首先，卤出来的汤颜色不能是黑色的。有色色素尽量用糖色着色，也可以用一些亚硝酸钠和辅助色素固定。使用卤制产品时，应添加一些抗氧化剂。产品出锅时，蔬菜要裹上厚厚的红油。

防止卤菜变黑的最佳方法

厚厚的红油包裹的蔬菜可以阻挡与空气的直接接触，使其不变色。关键是红油一定要浓稠，其香、辣、味要与产品的辣味一致。

用于固色的亚硝酸钠附属颜料的用量必须严格按照国家的比例使用。

防止卤菜变黑的原理是减少水分流失，减少肉面与空气接触的机会。

如果已经黑了，可以适当加水，再加糖色，或者加红米。不要放酱油。