极品鲜切羊肉（右）

羊肉来自内蒙自有牧场，肉质芳香。鲜羊腱是瘦而不柴、有筋道的嫩。极品鲜切羊肉，刀工见功夫，肉质纤维细嫩体贴，鲜汁满腔。

虽然老北京铜锅涮肉一般指羊肉，且只涮羊肉。但作为回族聚居的牛街，其牛也不容错过。最受欢迎的牛肉是 A 眼牛肉，全是冰冻机切。牛肉丸子亦鲜美可人。

限量售卖的烧饼名不虚传，炸得外酥里嫩，孜然味很明显，还有一些丰腴不可名状的香料。前台小姐说是加了羊油，才有这般滋味。

地址：西城区牛街西里商业1号楼5-2号（清真超市旁）

2 | 值得一去

宏源南门涮肉

许多老北京认可的涮肉店，生意火爆，晚上五点半到，就得排上一个多小时。好在有多家直营分店，且食材是由总公司统一配送，品质稳定。

每家分店都有自己的切肉师傅，墙上还挂着宏源集团内部竞赛的照片，切肉片是其中一个重要项目，可见对刀工的重视。

抛弃了传统炭火，南门在铜锅下支起煤气灶。清水锅底也比其他家丰富，葱段、姜片、香菇、红枣、枸杞好不热闹。点锅底附送三碟小菜，外加白菜粉丝和冻豆腐，生怕食客错过了这几样涮肉老搭档。

说起自家出色的原因，店长嗓门洪亮：“羊肉好，小料香”——手切羊肉非常规整，涮起来不碎不散，肥肉嫩而不油，瘦肉纤维饱满。

羊瓜条是河边、后海店的限定。机切有多个部位可选，要趁化冻前赶紧涮，不干不柴，肉香浓郁，在冻卷肉里可算上品。

地址：东城区永内东街东里13号楼-1-2号

日坛涮肉

古典中式装潢，景泰蓝小锅，外国人大概会喜欢。小锅用不了炭火，只能点两个小酒精炉，加热太慢，羊肉涮起来有些温吞，不易熟。

鲜羊肉拼盘

鲜羊肉拼盘中的羊上脑和羊腱子还值得一吃，肉色鲜红，入口细腻。羊瓜条价格不菲，但相当鲜嫩。外脊和不分部位的鲜羊肉肉质则逊色许多。

地址：朝阳区日坛东路9号（日坛公园东侧，印度大使馆对面）

爆肚金生隆

清朝光绪年间流传至今的老字号，四代传人的照片就在店内高挂着。爆肚专用调料获得国家的发明专利，也是店家的安身立命之本。

涮肉底料在于浓厚，爆肚的则讲究清爽，且又能掩盖脏器味儿，遮腥提鲜，便于食客品味到各种肚子的不同口感。

爆肚酱料由第四代传人亲自调配，包括花椒油等用料，甚为神秘。肚仁是招牌，是所有爆肚里面最嫩的。每盘半斤，要八只羊才出这一份。

单论涮肉呢，黄瓜条和羊上脑口味适宜，但也不算惊艳。

地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

满恒记

平安大街的这家老北京涮肉很会做生意，把北京特色都搭在一起，铜锅涮肉、羊蝎子、京式炒菜吃饭全都有，“不务正业”，却不影响它的涮肉品质。

羊上脑卖得火，还有特别瘦的羊腱子，出品也不输聚宝源，咬起来更嫩。相比之下聚宝源的肉更厚、略硬。

左：鲜切苏尼特小羔羊；

右上：羊腱子；右下：大刀手工鲜切极品苏尼特小羊羔后腿

必点推荐：大刀手工鲜切极品苏尼特小羊羔后腿（喘气），肥瘦相宜，鲜嫩多汁，毫无膻味，嚼起来倍儿舒服，给贪吃的神经按按摩。

不少回头客是冲着串儿来的，碳烤串儿要干一些或者糊一些，都可以满足需求。

牛肉薄切挺好看，但是口感一般。手切牛肉大失水准，硬且难嚼。极品雪花肥牛眼肉因为部位优势，在嫩度和鲜度上都胜过前者。

麻酱偏咸，但现炒的辣椒油加分：客人出现才炒，刚从锅里出来装在碟子里还烫手。辣椒油搁芝麻酱里更棒。

地址：西城区平安里西大街14号

丁卯涮肉

一家年轻的店，87 年生的俩北京爷们和一北京大妞在最北京的鼓楼大街上开的老北京铜锅涮肉店。正统的老北京铜锅涮肉汤底是清水、姜和葱白，鸳鸯锅底都算偏离正道；也有加上枸杞、海米、大枣、香菇的，无非是为了提鲜。

而在这家古香古色的北京店里，老北京汤底指的是羊尾油加啤酒。虽说加羊尾油在北京铜锅涮肉里也找得到别家，但再加上啤酒，算是创新了。