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　　白酒中的苦味主要包括：

　　 (1)糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料和原料皮中含有的戊聚糖在微生物的作用下产生的。

　　 (2)杂醇油：氨基酸分解脱氨产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味较小，正丙醇较苦，异丁醇极苦，异戊醇微甜微苦。

　　 (3)酪醇：由酪氨酸产生的酪醇。虽然它的香气是柔和的，但它的苦味是沉重而漫长的。

　　 (4)丙烯醛：酵母和乳酸菌共同作用产生的丙烯醛不仅刺鼻刺眼，而且有很大的持续苦味。

　　 (5)酚类化合物：原料中鞣质分解产生的一些酚类化合物，往往有苦味。

　　苦味物质多为高沸点物质，在储存过程中不易消失。但如果苦味物质较轻，如果能够合理调配，是可以减少和消失的。

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