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　　说到白酒的陈年变化，其实是个老话题。这方面我在之前的文章和视频里也讲过。不过这个话题确实是消费者非常关心的话题，所以经常有人找我咨询。今天在我原有观点的基础上，进一步梳理和探讨白酒陈酿的变化。我们买的白酒存放一段时间后质量会提高还是下降？

　　一般来说，烧酒会经历三个阶段，即陈酿阶段、稳定阶段和陈酿阶段。这三个时期的持续时间随着不同的技术和不同的香味类型而变化。目前我们接触的商品酒，尤其是大厂的一线酒，灌装的基酒都是陈年酒。由于未成熟的葡萄酒具有明显的原酒味道和兴奋感，因此大多数酒厂即使是他们的低端葡萄酒也不会使用这种葡萄酒作为基酒。相比之下，他们更喜欢在陈年葡萄酒或像食用酒精一样处理的葡萄酒中添加食用酒精。这种酒可以用尾酒、黄水或酿造废液酿造，既能降低成本，又能区分酒的好坏。对于这种酒来说，因为就像喝酒一样，没有异味和多余的味道。加在原酒里只会让酒的味道更淡更短，有明显的头重脚轻的感觉。所以我们才喝很多酒厂的低端产品。风格和他们的高端酒一样，只是口感淡而短。

　　对于这种低端酒来说，长期存放后风味往往会变差。即使是高档白酒，毕竟其风味的有效酸酯值太低，白酒中各种酸酯之间存在动态平衡。这种酒与固态粮的高档酒相比，平衡比较脆弱，所以长期存放后风味多变。根据我的品鉴经验，低端酒鬼酒经过长期存放，香气和风味会很容易减弱，有时甚至会出现不和谐的酒体。如果一款低端白酒添加了有机酸酯，如己酸乙酯(添加己酸乙酯的低端浓香型白酒数据指标主要是基酒不足，添加指标后更容易获得优标)，存放时间长了，单体香气的不协调性会更加突出，会使白酒更难喝。

　　所以我个人不建议消费者喝低端白酒，哪怕是高端白酒。与高端白酒相比，低端白酒的贮存质量容易变质。

　　我也不建议长期存放低度酒。一般来说，我不建议长期存放50%以下的酒精。事实上，在老酒圈里，低龄酒的价格明显比高龄酒便宜。究其原因，低龄酒确实不耐，主要原因是度数降低导致酒体的酸酯平衡处于不稳定状态。在低度白酒中，其贮存的变化往往体现在酯类的水解上。我尝过一些低度白酒，给我的印象是白酒有酸水味，香气比较闷，没有高度白酒那么张扬。

　　当然，也有一些低度白酒，经过长时间的存放，仍然保持着良好的风味。这类白酒的基酒酸度高，口味淡，降低了酯水解的效率，保持了风味。我喝过低度的老董酒，老狼酒就是这样。

　　；-TT-黑暗模式-颜色：# A3A3A3当然，白酒陈酿不仅仅是这些变化。白酒陈酿后，酸酯等有机物进入平衡，后期反应更多的是氧气氧化和溶胶形成。

　　氧气氧化需要瓶内有空气，密封不严密的葡萄酒瓶口会与外界空气交换有限。空气中的氧气溶解到酒体中形成溶解氧，会氧化酒体中的不饱和化合物。一些长链大分子酯被它氧化，然后水解成相应的大分子酸。这些酸味物质会带来一些老味(一种特殊的老味，但更习惯在圈子里说是老味，因为白酒的老味除了陈酿味还有曲陈味)。

　　对于这种口感，老酒有很多种，不管是瓶装的还是坛装的。一般来说，酸度高、味重的酒能承受这种味道，而相比之下，花香果香、口感愉悦的酒就承受不了这种味道。比如80年代的老五粮液、剑南春，有明显的陈枣味，与华丽的花果香、舒适的酯香相冲突，使酒态反而下降，而这就是酒进入陈酿期的信号。

　　不同工艺流派、不同风味的酒陈酿时间不同，即使同一工艺的酒，装瓶方式不同，变化也会不同。总的来说，经过20年的贮存，多粮曲浓香型白酒已进入陈酿期。陈化期的酒还不错，只是状态在慢慢下降，所以更适合做调味酒。相比之下，其他工艺酒，尤其是酱香型、双香型、侗香型工艺酒，目前我还没有看到有进入陈酿期的酒体。至少，这些酒存放40年没有问题。大曲的香，凤香，和浓郁的粮香一样，也容易进入陈酿期。大曲的香味持续差不多20年，大曲的香味会更久。在我品尝过的20多年的大曲清香型葡萄酒中，酒体往往带有一丝老味，但这种老味是平淡的，没有压制其他风味。

　　溶胶的形成主要是酒体内的变化，变化的核心是酒体内的各种有机物通过氢键结合成一个大分子团。这个过程很慢，但是可以被金属离子催化，这也是陶坛陈酿的酒容易形成溶胶的原因。因为陶坛中的矿物质是以离子的形式溶解到酒体中的，它催化了酒体中溶胶的形成。

　　根据我的品鉴经验，一般来说，坛装葡萄酒的成胶效率是瓶装葡萄酒的十倍。但是我们在市场上买的陶坛酒和酒厂的陶坛酒还是有区别的，主要是市场上买的坛酒内外都上釉，这也隔绝了金属离子融化到酒体内。有兴趣的酒友，可以专门购买无釉陶瓷容器，然后倒入高度白酒，贴上标签。两年后，你会觉得会有所改变。

　　对于溶胶酒，喝起来会比较柔和。一些60度的葡萄酒尝起来像47度。酒体紧实简洁，尾味短，但不是头重脚轻的状态。这种状态其实就是老酒未醒的状态。对于酒体的溶胶来说，一接触到氧气就开始分解。一般情况下，把酒倒进分酒器，这种状态基本上在醒酒半小时后就消散了。这也是我们在酒庄买的高端年份酒喝不到溶胶的原因，因为这种酒在设计和灌装的时候就已经遇到了氧气，酒庄在设计酒的时候也会加氧气搅拌，会破坏这种状态。

　　那么酒厂为什么要破坏基酒的溶胶呢？上世纪80年代，部分酒厂对此类问题处理不当，将瓶装酒直接倒入玻璃瓶中，导致瓶装酒出现絮状物沉淀。虽然瓶装葡萄酒产生絮状物沉淀的原因有很多(例如，瓶子没有清洗干净，天气变化引起的沉淀等。)，这也是因素之一，所以后来大酒厂都会在酒体设计中加入氧气和搅拌，破坏了酒体的溶胶品质。

　　一般来说，对于进入稳定期和陈酿期的酒体，酒体的陈酿变化相对较慢。并不是像某些营销人员说的那样，白酒储存质量会有质的飞跃。一般来说，保存下来的酒质量变化较大的是未熟的新酒，这类酒更适合放在陶坛里。我们能接触到的商品葡萄酒，大部分都是已经成熟的。因此，不建议消费者以提高葡萄酒质量为目的储存葡萄酒。

　　当然，瓶装酒的变化不止于此，还与环境、瓶子的状态等因素有关。我对比过两种93全兴大曲，南方潮湿环境下存放，北方干燥环境下存放。这两种酒的质量略有不同，但这种差异只有通过仔细的比较才能发现，而仔细的比较又是非常重要的

　　与外界环境相比，瓶体状态对储存葡萄酒的质量影响更大。跑瓶和不跑瓶的陈年酒质量差异巨大。此外，瓶盖的材质对酒体的影响也很大。如果软木塞没有很好的隔离，木头的气味很容易混入酒体。比如90年代后期的老酒鬼酒，软木青花酒，有淡淡的木头香气。还有一些塑料盖的老酒。塑料陈酿后，部分塑料物质溶解在酒体中，使酒体具有陈酿塑料的味道。这种味道很像它的盖子的味道，又不同于酱香型白酒中的塑料陈曲香(塑料陈曲香有点像塑料燃烧的味道，不像塑料老化的味道)，在老浓香型白酒中比较常见；还有一些老酒是铁盖子的，可能是盖子的材质造成的。时间长了，金属生锈污染了酒体，使酒体有一股铁锈味.

　　所以对于老酒来说，年份不算长，当时灌装的酒质量也不错。现在它是一种好喝的酒。对于一些包装有问题的老酒，现在喝往往就不好了。所以我们在选择存放白酒的时候，也要看看这个酒的包装怎么样，密封性好不好，用什么材料密封，是否适合长期存放。不过现在的包装相比以前已经好很多了，这方面的问题也少了很多。从备货酒来看，名牌酒企的包装基本还可以。

　　一般来说，白酒陈酿遵循先陈酿，后稳定，再陈酿的规律。我们能接触到的市售白酒大多已经陈酿，所以个人不建议消费者以提高白酒质量为目的储存白酒。其实我们村的高端酒，十年八年后品质会有所提升，但不会有明显变化。有饮酒者品尝了一些品牌的酒后发现，老批次的酒质量更好，这与酒厂的新酒变质更有关系。目前部分品牌酒企发展过快，部分产品因优质原酒短缺而质量下降。也正因为如此，一些酒商说酒的质量越好越好。其实反映了这个酒厂没有节操。最后，你怎么看待我作为饮酒者和行业对白酒老龄化变化的理解？欢迎在留言区留言，大家一起探讨。

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