鸡精的主要成分是味精，即谷氨酸钠。根据我国制定的产品质量标准，合格鸡精中的谷氨酸钠含量不得低于5%。鸡精中的其他成分还有核苷酸、盐、白糖、鸡粉、糊精、香料、保鲜剂、香精等[2]。

【味精和鸡精对健康有什么影响】

味精进入人体后迅速分解谷氨酸，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人和动物的重要营养素。

由于鸡精的主要成分也是谷氨酸钠，所以味精和鸡精具有相似的特性。味精和鸡精在体内具有重要的生理功能。谷氨酸不是人体必需的氨基酸，但它参与许多代谢过程，因此具有很高的营养价值[3]。

1、 充足摄入 - 益处

首先，谷氨酸参与脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞的氧化过程。

当葡萄糖供应不足时，谷氨酸可以作为脑组织的能量来源，还可以改善中枢神经系统的功能。其次，谷氨酸可与体内的血氨结合，形成无毒的谷氨酰胺，降低血氨，缓解肝昏迷症状。再次，增加食欲。

科学研究表明，人体味觉器官中有专门的谷氨酸受体位点，这种“鲜味”对人体的重要性不亚于酸、甜、苦、咸[4]。

2、 摄入过多或方式不当——坏事

味精虽然可以提高新鲜度，但如果使用不当，会适得其反。

因为味精和鸡精中都含有一定的盐分，所以要注意减少盐的添加量，否则会导致“高钠饮食”，容易引起高血压等。 二、鸡肉香精中含有核苷酸，代谢物为尿酸，痛风患者应少食。

【辟谣】

传闻味精和鸡精在高温下会产生焦谷氨酸钠，致癌。这种说法是错误的，但鲜味实际上已经降低了。

【味精鸡精小贴士】

1、用高汤烹制的菜肴不一定要用味精，否则会掩盖高汤的鲜味。

2、不要在具有强酸碱性成分的菜肴中使用味精。由于味精不易溶于酸性物质，遇碱会合成味精，产生氨味。

3、味精不是越多越好，否则会产生涩味。

【味精、鸡精使用时要注意温度、时间、适量】

一、味精的最佳溶解温度为70-90℃。在高温下长时间加热，味精会引起部分失水，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

其次，味精一般在菜熟时或出锅前加入，凉菜则提早加入，使之充分溶解。

三是掌握投放量（适量）[5]。

【总结】

味精和鸡精都是调味品，一般都可以安全食用。

超哥特此提醒：任何调味都一样，适量加适量，在享受美味的同时，健康更重要。

参考：

[1] [3] 邹东辉，郭洪文．味精的特点、设备选择及前景[J]. 中国调味品, 2016, 41(7):150-152.

[2] 陈阳阳. 鸡精风味识别及相关模型研究[D]. 上海应用科技大学, 2016.

[4] 赵尔宏. 浅谈味精[J]. 发酵科技传播，2007，(04):52-56.

[5] 姜万印，姜万印。味精的化学性质及食用安全性[J]. 扬州大学烹饪学报, 2000, 17(1):13-15.