（各种）鱼

清蒸鱼

清蒸鱼

辅料

葱丝、姜丝、绍兴酒、青红椒丝、酱油、醋、羊脂、植物油、蚝油

生产工艺

第一步：选鱼：鱼的重量最好控制在500克左右，鱼盘中的外观是次要的。关键是生熟热更容易掌握。

第二步：鱼的形状：把鱼清洗干净后，用刀从腹部切开鱼的脊骨，防止鱼蒸完后鱼骨收缩变形。油，少许白葡萄酒。

清蒸鱼

蒸鱼（5条）

第三步：给鱼调味：将少许肉和少许酱油、麻油、盐、姜末和香菇混合，放入鱼肚中，这样不仅可以使鱼吃起来更鲜，还可以使蒸出来的鱼看起来丰满。

第四步：放鱼：取一大块老姜和葱的中间部分，切成细长的细丝，铺在鱼盘上，把鱼放在盘子里，然后撒上一些青丝鱼上的葱姜，成熟后美丽而均匀。

第5步：鱼的热量：热量是蒸鱼的关键。和很多蒸菜一样，一定要等锅里的水烧开后再把鱼放进锅里，蒸6到7分钟。立即关掉暖气。

第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸是指关火后，不要开盖，用锅内余温蒸5～8分钟，然后倒出锅，把准备好的酱油、醋和少许油倒在鱼身上即可。

制作技巧

1.如果蒸稍微大一点的鱼，蒸的时间可以再延长2到3分钟；你也可以在鱼下放两根筷子，让鱼离开盘底。

清蒸鱼

清蒸鱼

鱼体充分加热，快速煮熟；也可以把鱼立起来蒸，用大葱撑起鱼肚，让鱼站稳。把姜片放在那个地方，记住，别忘了蒸。

2.如果想让鱼肉的腥味少一点肉干多一点，可以把用酱油、醋和少许油调好的酱汁放在一个小碗里，和鱼一起蒸，然后蒸好后和鱼拌匀，从锅里拿出来倒在鱼身上。

3.蒸鱼的烹饪也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到上锅，从火候到虚蒸，每一步都精致。当然，味道可以根据自己的喜好调整，但火候和虚蒸是蒸鱼“鲜”的基本保证。

做食物

主料：五常鱼1条

调料：盐适量、生抽少许、生姜少许、大葱适量、天上红辣椒适量、花椒少许

味道：咸鲜味

准备时间：15分钟

人数：2人

烹饪时间：10分钟

练习 2

生产工艺

1.去掉肚皮，切掉头尾，从后面切开。不要切开胃。刀很快。

2.整好形状，淋上料酒，腌一会。

3.将想要的辣椒切好，将切好的葱姜片放在姜片上，大火蒸4分钟。出笼时取出姜片。

4.将蒸好的鱼露与少量酱油和胡椒粉混合。淋在鱼身上，撒上葱花和辣椒丁。

5.武昌鱼本身就已经很新鲜了，不用加味精，形状漂亮，鱼肉滑嫩。

练习三

清蒸鱼

清蒸鱼

广式蒸鱼

做食物

主料：1条鱼辅料：葱、姜、蒸鱼酱油、盐、油

生产工艺

1.把鱼洗干净，里里外外抹盐，上面放姜片。

2. 入火锅蒸10分钟左右（时间视鱼的大小和粗细而定）。

3.把蒸好的汤从锅里拿出来，把老姜片去掉（或者换一个新的）。

4.在鱼上撒上切碎的葱和姜。

5.取另一个煎锅，烧热油，倒在鱼身上，倒入适量蒸熟的酱油。

练习四

清蒸鳜鱼

【菜系】浙菜

【特点】色泽淡雅悦目，味如蟹肉，香气扑鼻。

做食物

鳜鱼一条（约750克），熟火腿3片（25克）。熟笋6片（60g）、香菇3个、盐2.5g、味精1.5g、绍酒25g、熟鸡油10g、姜片2.5g , 1 个洋葱结。

生产工艺

鳜鱼切好洗净，平放在砧板上。用刀从头到尾切开清蒸鲳鱼的做法和步骤，然后在鱼背上每隔25厘米斜切一次，刀深如骨头。拿一个大腰盘。放入鳜鱼，加入绍兴酒、姜片、大葱成熟火腿片，蒸15分钟。出笼后，挑出葱、姜片，将原汁倒入小碗中。香菇和竹笋用沸水焯一下，鱼的两边各放3根竹笋，火腿片和竹笋分开放。香菇覆盖在竹笋上。将原汁倒入镬内，加入清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼上即可食用。