站在水果摊前的每一位水果专家，都试图用肉眼和体验从水果的色泽和香气来辨别它们是否好吃。购买可以采摘或成熟的好水果的诀窍并不是那么简单。你吃的水果熟了吗？让我们来了解一下。

水果的“成熟”也需要一个过程

看着用刀切开却还没熟的软软香甜的芒果？精心挑选了好久的榴莲去皮了，果肉却硬了？在似曾相识的尴尬境遇中，隐藏着吃货们的不甘心。你不知道的真相是，有些水果在采摘后并没有立即停止其内部的生理活动，它们仍然“活着”，还在呼吸。也就是说，有些水果虽然未成熟，但仍有机会完成后熟的飞跃。从科学的角度来看，我们将水果分为更年期水果和非更年期水果。

跃变是指果实在贮藏初期呼吸强度逐渐降低，然后迅速增加，然后在短时间内迅速降低的现象。更年期的水果有：苹果、梨、猕猴桃、杏、李子、桃、柿子、牛油果、荔枝、香蕉、木瓜、无花果、芒果等。通常，当达到更年期时，果实品质最好，然后高峰后质量迅速下降。

非更年期水果包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄、樱桃、枇杷等。这些水果在组织成熟和采摘后的老化过程中呼吸作用逐渐发生变化，没有形成呼吸峰值。

与跃变型果实不同的是，这类果实在发育过程中没有呼吸作用的高峰，成熟过程中呼吸强度缓慢下降或基本保持不变。过程并不明显。贮运此类果实时，可适当推迟采收成熟期。

水果运输也是世纪难题

“红尘妃子一笑，谁也不知道是荔枝。” 古代帝王不远万里，用快马将荔枝从南方运到北方，不仅是因为古代的交通工具不现代化，还因为缺乏现代交通工具。因为古人无法控制果实的成熟度，如果迟交，荔枝就会变质。

在现代，果实成熟的运输和控制是一项非常经济的技术。发达国家水果的采后损失率一般在5%以下。在我国，由于生产管理措施不严，平均采后落果率高达30%。％ 更多。

目前市场上最普遍的做法是通过气调贮藏技术提升越变期水果的消费体验，并在贮运过程中控制其呼吸以延长保鲜期。气调贮藏保鲜是指通过控制空气中的气体浓度（主要是氧气和二氧化碳）来抑制果实的呼吸作用，延长果实的贮藏期。气调技术包括自发气调、可控气调等。其他保鲜技术包括冷藏、防腐剂保鲜、减压保鲜、熏蒸和生物保鲜。

由于不同地区的顾客有不同的消费需求，水果销售商总是不时安排水果乘飞机或长途巴士去旅行。潜台词是：大部分果实很难在树上长到成熟再被采摘。他们总是需要提前离开芒果没熟怎么催熟，以便及时出现在我们身边的生鲜超市或水果摊。

我们之前提到，更年期的水果有一个“后熟”过程，使它们对乙烯敏感。乙烯在影响果实成熟度方面起着重要作用。当产生大量内源性乙烯时，果实内部会发生一系列变化：淀粉转化为糖，有机酸分解，果实酸度降低，果胶酶活性增加，导致果胶分化，果肉软化，让果实完成华丽蜕变，变得美味。比如从树上摘下来的柿子要保存一段时间，吃完不会有涩味。

如何干预果实成熟？

更年期，果实如火如荼，然后腐烂，最后枯竭。当体内的生理新陈代谢达到顶峰时，就不可逆转地从成熟转变成衰老和腐烂。一旦果实成熟，如果继续存放在乙烯基环境中，果实就会慢慢腐烂。因此，更年期果实在储存和运输时，有经验的果农会在更年期发生之前提前收获。为了延缓果实的后熟，防止果实衰老腐烂，还会通过人为干预，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长果实的贮藏时间。所以买了更年期的水果后，一定要趁新鲜吃。

相反，在购买未成熟的水果时，将苹果、香蕉等更年期的水果与未成熟的水果放在一起，可以达到乙烯催熟的效果，是日常生活中催熟水果的最佳方式。回到题目，切开后的芒果因为内部结构被破坏，自身释放的乙烯减少，所以在完成更年期后就不能再继续成熟了。

不知道今天的文章对爱吃水果的你有什么启发吗？通过每一个有趣的科普，去发现每天都能看到的水果和农产品的鲜为人知的秘密，就像陈晓青老师说的：了解食物，就是了解人类的过去。熊猫指南2019秋季榜还有更多你不知道的农产品，一起来发现美味吧。

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