【原味牛排Basic steak】

• 牛肉250克
• 盐
• 调味料

[两种基础做法]

做法1-1 平底锅

1.平底锅加热至中高温度，加入适量油。

2.油热之后将牛排放入锅中。

3.约2-4 分钟后翻面，每一面约2-4 分钟即完成。

TIPS

1.牛肉表面不能太多水分，必要时用纸巾吸干多余水分，肉表会焦褐的比较漂亮。

2.牛肉厚度愈厚，使用温度应该较低，烹调时间较长。

3.一次煎多块牛排，牛排之间要有间隔，不能互相靠在一起。

做法1-2-平底锅 烤箱

1.将平底锅加热至高温，加入适量油，油热之后将牛排下锅。

2.每一面煎30~60 秒，或待牛肉外皮呈酥脆褐色焦皮。

3.翻回第一面，进烤箱，每一面烤2~10 分钟，即可完成。

做法2-1-炭烤

1.先生火，炭火稳定之后，将肉至于烤架上。

2.约2~8 分钟翻面，再烤2-8 分钟即完成

作法2-2- 炭烤 烤箱

这种方式因为熟度主要是用烤箱来完成，所以炭烤目的。只是外表的风味，视觉效果与酥硬口感。这时候炭烤的温度要高，烧烤的时间较短，才能制造出上述的效果。

1.先大火烙印。

2.再进烤箱烤熟，约8-25 分钟，中间要翻面一次。

【罗西尼牛排Rossini Style】

• 菲力180克
• 鹅肝1片（鸭肝）
• 松露2片
• 垫底：烤面包，炒菠菜，炒洋蒽蘑菇，选择其一，或自己喜爱的配菜
• 马德拉酱 适量
• 油 适量
• 胡椒 适量

作法:

1.煎好牛排

2.菜以炒洋葱蘑菇为例，油热之后直接加入洋蒽蘑菇，调味炒到金黄色即可。

3.起锅后垫在盘子上，再放上牛肉。

4.煎鹅肝，鹅肝先加少许盐调味，锅加热1~2分钟，约到逹160-180℃左右，直接放入鹅肝，小心鹅肝不能煎过熟，否则细嫩的鹅肝会干扁，以中高温煎鹅肝约10秒钟，表面焦褐即可翻面，翻面后再煎约10 秒钟，表面焦褐就起锅。

5.将鹅肝直接放在牛排上面即可。

6.然后将松露切片直接摆在鹅肝上装饰即可。

7.如果有酱汁，把酱汁摆一旁，盘中装饰，装小碗都可以。

TIPS

煎完鹅肝后锅子里面可以现留下很多油，是世界上最好的油之一。只要没有过热，不要倒掉，太浪费了，可以拿来直接淋在菜上，色拉上或用来炒其他菜使用。

【牛仔牛排Cowboy steak】

• 带骨肋眼牛排一块约900~1000g
• 盐
• 胡椒

作法1——炭烤

1用中至低温度炭火，视熟度每一面烤8~15分即可完成

厚度不同，表里熟度差异甚大，愈高温温差愈大。

作法2——炉烤 炭烤

1.用120-150C烤箱将牛排烤至需要熟度，每一面约30分钟，共约60分钟，用温度计来测量温度最准确

2熟度完成后，取出休息30分钟。

3上桌前用炭烤炉大火热封肉表，完成后即可享用

【贵妃牛排Poachead Beef】

• 牛肉(中段菲力)600g

约150g/份，可酌量增减

• 油
• 盐
• 胡椒
• 牛高汤1000ml
• 洋葱、磨菇共80-100g/份
• 白酒1杯
• 百里香

香料可依各人口感喜好添加替代

作法

1高汤味道比可以直接喝的口味稍微再重一贴，牛肉煮出来才不会太清淡

2菲力牛排调味——(1)可以用炭烤或煎的方式，将牛肉周围做出焦褐效果再下锅，也可以(2)调味入味之后直接下锅，前者周围比较干涩，而且焦褐脆皮煮完效果就不明显了，后者煮出来嫩度比较均匀，建议以第(2)作法直接下锅，作出均匀嫩度为主，味道用高汤控制就可以了。

3牛排漫入高渴中，可以加入一些蔬菜一起煮，跟牛肉一起上桌，仔细控制高汤温度。

1. 利用空档把洋葱磨菇调味炒到金黄色，垫底用
2. 波煮10-30分钟，最好用温度计量肉的温度，直到需要的熟度到了取出。

没有温度计也没关系，按压牛肉，自己喜受的嫩度到了就可以了。

1. 高汤用大火收干，加入白葡萄酒甚至香槟1/2-1杯，再收干一半或是口味咸度刚好时停止。收干高汤的时候，蔬菜先留下继续烹煮。
2. 炒洋葱，蔬菜盘中垫底，牛排切片，叠在蔬菜上面，淋上高汤，加上装饰。

【奶油酱牛排Beurre Monte】

• 牛肉约250g/人

选择自己喜欢的牛肉即可

• 油
• 盐
• 胡椒
• 奶油15g(可依自己喜好调整)

作法

1用大火热封作表面焦褐的烹调动作

2烤箱之前，淋上澄清奶油。

3或是直接切一块奶油或是调味奶油，出炉前2分放在牛排上面，进烤箱烤，熟度按自己喜好制作即可完成上桌。

【黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre】

• 牛肉250g/份
• 油1大匙/份
• 奶油20g/份
• 盐
• 胡椒粒
• 牛高汤50~100m1/份
• 鲜奶油50-70m1/份
• 大蒜(切碎)2瓣/份
• 红葱头(切片)50g/份
• 蘑菇(切片))50g/份
• 法式芥莱酱10-15g/份
• 20 ml辣酱油(Worcestershire) 味道象是酱油 醋 辣味
• 烈酒50mI/份
• 罗勒叶（或是百里香、迷迭香、鼠尾草）

作法

1. 牛肉调味，将黑胡椒粒敲碎，把牛排两面沾满满的黑胡椒再煎，凤味更浓郁
2. 初步热封表面，牛排只翻一次面，二面焦褐完成俊起锅，不要一次煎到所要的熟度
3. 用煎牛排剩下的油舆基底加入奶油、红葱头 蘑菇、蒜，辣酱油及芥末酱爆炒，直到金黄色香味出来，约2~3分钟，把烈酒倒入，点火，收干一半汁。
4. 加入鲜奶油和罗勒叶，搅均匀后，把牛排放回酱汁中，继续烹调到需要的熟度。

【大块烤牛排Roast Beef】

• 牛肉250g/人

可自行算重量，最通合部位为肋眼、纽约克，整条菲力也不错。

• 盐
• 胡椒

作法

1. 1肉均匀抹上调味料，因点肉很厚，所以要抹上足狗的调味料才可能入味，可以前一天就调味，或至少也要镶肉入味3~4小时。
2. 将牛肉用食品级棉线，固定成圆柱型，受熟比较均匀。
3. 烤箱温度100-120C，时周看牛排大小，约需要3~4小时，记得中间要翻面一次。
4. 翻面烤第二面的时候可使用温度计量一下肉中心温度。
5. 完成后盖上铝箔纸，休息30-60分钟。
6. 出餐前将绑肉棉线剪断，烤箱调230-250C·烤5-8分钟，直到外皮酥脆。

TIPS

1烤肉前室温回温1-2小时，熟度更均匀

2也可以找有香味的木头微浸水之后，放烤箱跟牛排一起烤，不要找味道奇怪的木头，不然会毁了昂贵的牛肉。

【威灵顿牛排Beef Wellington】

• 牛肉(菲力中段肉)600g，200g/人
• 蘑菇(切碎)600g
• 第戎芥末酱
• 洋葱50-100g
• 大蒜(切碎)50-100g
• 意式火腿约2~4片

不要用太肥的培根，避免出油太多浸湿酥皮

• 酥皮4片
• 蛋黄1颗，搅拌做成蛋黄液
• 油
• 盐
• 胡椒
• 香料

作法

1. 菲力调味，表面用煎的或烧烤作焦褐效果，再进190°烤箱烤约15分钟，到略低于三分熟温度，取出放一边凉快5-10分钟。
2. 洋葱、大蒜、蘑菇加调味大火快炒到干。
3. 牛肉外圈抹上芥末酱，再裹上刚刚炒好的菜，再包上意式火腿，保持愈干燥愈好。外层可以再用保鲜膜包裹扭紧，让材料更紧密结合，冷藏室冰20分钟。
4. 将酥皮结合成一大片，取出牛肉，最外层包上酥皮，四周用蛋液黏好，最外层刷上一层蛋黄液，也可以用刀子在酥皮表面刮出一些花纹。
5. 进190°C烤箱，烤10-20分钟，至酥皮表面金黄。
6. 取出稍做静置，切片即可上桌，不要切太薄，要不然比容易冷。
7. 搭配喜爱的酱汁和配菜。

【辣味牛排Chili Paste Steak】

• 牛肉250g/份
• 盐
• 胡椒
• 大蒜(切碎)2瓣/份
• 生辣椒20-50g/份
• 啤酒100ml/份
• 法式芥末酱10-15g/份
• 烈酒50mI/份（可用威士忌或白兰地）

作法

1. 将辣椒，蒜，胡椒，芥末酱，舆啤酒一起放料理机打成辣椒泥，
2. 用辣椒泥腌牛排至少30分钟。
3. 碳烤至需要熟度。
4. 完成之前在牛排表面洒上烈酒烧灼表面，制造酥脆表皮即可完成。

【生牛肉片色拉Carpaccio】

• 牛肉500g（菲力中段或后腰脊肉）100g/人
• 橄榄油15 ml
• 盐
• 胡椒
• 迷迭香
• 罗勒
• 香菜
• 生菜等点缀

作法

1. 牛肉洒盐调味，用高温锅子将牛肉外围快速煎焦褐上色，取出休息。
2. 将所有调味料均匀抹在牛肉周围，用保鲜膜包好，放入冷藏室冷却。
3. 牛肉切片前1-2小时放入冷库，将牛肉外部冷冻比较容易切薄片。
4. 取出牛肉，将牛肉切成薄片
5. 装饰即可完成。

【塔塔生牛肉Steak Tartare】

• 菲力牛肉300g

50g/人·考量生菌风险，不宜一次吃超过100g

• 盐
• 胡椒
• 红葱头或洋葱30g
• 青葱
• 酸豆5g

切碎，提供酸味，中和生牛肉可能产生的部份腥味

选用调味料

橄榄油

法式芥末酱

鱼子酱

蛋黄1颗

酸黄瓜(切碎)

大蒜(切碎)

罗勒叶

威士忌

作法

1. 将牛肉剁碎，顺便把蔬菜香菜加入一次剁完。
2. 所有材料混合搅拌均匀即可。
3. 鱼子酱放在最上面。

牛肉应尽快食用，不要在室温或冰箱冷藏室存放超过60分钟以上。、

【红酒炖牛肉】

• 牛肉1.36Kg
• 油
• 盐
• 胡椒
• 培根180g
• 洋葱1颗
• 胡萝卜（切块）1条
• 西红柿膏1大匙
• 面粉2大匙
• 红酒750ml
• 牛高汤750ml
• 大蒜2粒
• 百里香
• 香叶1片
• 洋葱454g
• 蘑菇（切片）454g

洋葱、蘑菇用黄油炒过做配菜用

作法

1.牛肉切块，盐调味。

2锅烧热，加入1大匙油，加入培根爆油爆香，取出培根。锅继续加热，加入牛肉块，上色爆香，至表面焦褐，取出。

3将蔬菜快炒一下，取出备用。

4烤箱预热200C-210C。

5牛肉和培根回锅，先用盐和胡椒调味，面粉均匀洒一半在牛肉上面搅拌均匀，烤箱烤4分钟，取出翻搅牛肉，再洒一次面粉，再烤4分钟，目的是制造牛肉表面酥硬表皮，顺便制造浓稠一贴的汤汁。

6烤箱调整为160C

7.加入红酒，再加入牛高汤刚好盖过牛肉

8加入西红柿膏、大蒜舆香料，煮沸腾，盖上盖子进烤箱烤约2~3小时，中间看需要搅拌。用叉子试肉的嫩度，到自己喜歉的程度就可以。

9没有烤箱的，第5步直接将面粉拌匀即可。利用炖肉空档将磨菇洋葱炒好即可。