（一）煮肉上色的最佳方法

1、当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。（这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。）

2、上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。

3、这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。

（二）上色的是老抽吗

在做饭时上色的是老抽，老抽颜色较深，浓度比较高，主要就是用于上色的，可以让菜品更加的鲜亮好看。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，老抽是做菜中必不缺少的调味品。

（三）臭豆腐上色的方法

1、红色的，制作时用的发酵菌是红曲霉。红曲霉除了产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质，产生特殊风味外，还能产生鲜艳的红色素，这种红色素叫红曲色素。很多食品也用这种红色素，如糕点、糖果等。当然不是用臭豆腐来生产这种红色素，它的生产方法是：让红曲霉在蒸熟的大米上生长，然后干燥、粉碎，就行了，就可以当成红色素用了。它是天然色素，无毒无害。

2、黑乎乎的，制作时用的发酵菌是黑曲霉。与红曲霉一样，黑曲霉也能产生蛋白酶，但它产生的色素是深褐色至黑色的，做成的臭豆腐也就成了黑乎乎的了。这种色素同样无毒无害。

（四）扣肉上色的正确方法

1、首先我们把猪肉洗干净，然后冷水下锅焯一下水，水里加上点姜片、八角、香叶和食盐，煮至能用筷子插入的程度，然后把猪肉捞出来，用刀刮干净猪皮上面的脏东西，清洗干净，之后用牙签在猪肉上均匀的扎上小眼，然后在猪肉上均匀的涂抹上一层蜂蜜。

2、锅烧热之后倒入较多的油，油烧至五成热，将猪肉肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖炸猪皮，炸至锅内不再有砰砰的响声的时候，打开锅盖，关火，煮至油不再有声音的时候即可捞出猪肉，这时候猪肉表皮就炸起泡了，然后把炸好的猪肉放到之前焯水的热水中浸泡20分钟。

3、然后准备一个碗，将猪肉切成片状，肉皮朝下装入碗中，然后在肉上码上梅干菜、姜蒜末、豆瓣酱和一点食盐和老抽，上锅隔水蒸1个小时，蒸好之后倒扣到盘子里即可。