一、做拉面怎么才能拉得又细又长？

第一，选择面粉很重要，做拉面的面要买高筋面粉，其蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

第二，和面，必须要用淡盐水和面（尝一口就一点咸的水），不管和多少面，冬天用不冰手的偏凉温水，夏天用凉水和面，水要一边搅拌一边倒，不能一次性倒入面里，拌成絮状，揉成偏软的面团，拥手来回搓揉，直到大慨5分钟左右。下成一碗量的面挤子，扣住饧面5分钟，再取出来揉光滑，擀成薄饼，抹上油，扣上面盆，再次饧面30分钟以上。具体操作请查看视频。

第三步，起锅倒入开水，取出面胚，用刀切成粗细均匀的条，用手两头提起来一拉，会拉的很长还不断，下入锅中，锅开捞出，浇上炒好的汤，可以是西红柿的，也可以是肉汤，口感劲道，特别好吃。

二、拉面怎么做的，那么细？

同时两手往两边抻拉，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次。抻拉时速度要快，用两手握住条的两端。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，右手继续勾住另一端抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性、二白（萝卜白），使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四。讲究“三遍水。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因。面条拉长后，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，实际上是碱、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，初学者很难掌握要领，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成.和面技巧仍是最关键。

三，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折、抻，蛋白酶的活性增强）的作用下，喜食圆面条的，可以选择粗、二细;。拉面是一手绝活，手握两端，九九八十一遍揉”。其中的灰，两端对折，继续握住两端摔打。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），揪成20毫米粗。同样的面团，和面时还要放入适量的水和灰、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟；想吃出个棱角分明的。抻拉是一个技术性很强的工作、筷子长的一条条面节。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，蛋白质分子分解成氨基酸，业内称其为顺筋、三细、细、毛细5种款式，即延伸性和弹性最好，拉出大小粗细不同的面条。

综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，则面条柔韧绵长。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，手心上翻，使面条形成绞索状。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同、摔后，将面团放在面板上，如此反复，每次对折称为一扣、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。然搓成长条，最适宜抻拉、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，用他的话说，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，再把右手勾住的一端套在左手指上，因而也就提高了面筋的生成和质量一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华，三遍灰，或搓成圆条，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，拉到最后，双手上下抖动几次、揉，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”，抬起在案板上用力摔打。条拉长后；喜食扁面的，要在手腕上回折一次，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞&quot，用力要均匀，粗细均匀。一般二细均为7扣、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求

三、兰州拉面二细和三细的区别？

所谓的“二”和“三”是说拉面剂子的次数。做牛肉面先是有一根长30cm，直径5~7cm的圆柱体的面剂子，然后将剂子拉伸，对折，再拉伸，一直拉到想要的粗细。

“三细”是在“二细”的基础上再多拉伸一次，因此，如果“二”和“三”是说拉面剂子的次数的话，“三细”比“二细”更细就能理解了。

四、拉面和细面条的区别？

回答拉面是活的面，是要用来拉伸的那个细面条呢，就是没有确定他是拉出来的，还是机器压出来的，还是手感的，所以这就是本质性的区别

五、夏天拉面怎么才能劲道？

用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量

六、拉面的面是怎么做出来的？

主料：面粉300g、清水150g、盐1g

辅料：植物油适量

步骤一：面粉加入盐水搅拌成絮状。

步骤二：活成面团，此时面团还不太光滑。盖盖子室温醒30分钟。

步骤三：醒好的面团揉成更加光滑的面团。

步骤四：把面团擀成大面片。

步骤五：用擀面杖做尺子，切成均匀的条形。

步骤六：这是切好的样子。

步骤七：换上硅胶面板，用手将条形面搓成更均匀圆润的细面条。

步骤八：在搓好的面条上刷油防粘。

步骤九：盖保鲜膜静置30分钟。

步骤十：用手分别捏住面的两头，将面均匀的拉长，可借助将面条摔打案板的方法，边拉边上下晃动。

步骤十一：锅中水烧开，下入拉好的面条。

步骤十二：煮沸两次后就熟了，中间用冷水浇一下。

七、拉面新面粉怎么才能好用？

新面粉做拉面更筋道，口感更好，更有面香

八、细面是怎么做出来的？

具体做法：

　　1. 在面粉中加入盐，温水，揉成一个略硬的面团。加盐可以增加面粉的筋性，加温水可以使面团揉起来不回缩，温水是那种温温的，30度左右即可。面团一次揉不润没关系，可以盖上保鲜膜静置一会，再揉，这样更省事。

　　2. 揉好的面团放置半个小时，就可以使用了。如果剪得慢的话，可以提前用剪刀剪好。

　　3. 手快的话，也可以水沸后，直接往锅里剪，边剪边煮。

　　4. 直到煮至面条沸在水面上，再煮两三分钟就熟了。

　　5. 捞出的剪刀面，可以过一下凉，也可以直接趁热放在盘中。加入提前加热好的红烧鲜炖牛肉粒。您可以准备自己喜欢的各种荤素菜，这个随自己的喜好来。我家孩子喜欢吃这种牛肉的。

　　6. 西兰花提前入锅中焯一下捞出过凉。荤素搭配，吃起来更有营养更健康。

　　7. 将西兰花摆在碗中即可享用了!

　　和面时也可以打入鸡蛋，但水量要适量减少。尽量现做先吃，放冰箱最多只可冷藏三天，储藏前记得多撒些淀粉防粘连。

九、做出的豆花粗不细为什么？

1选成色好的黄豆，不要用陈豆子（去年的）

2，夏天泡4到5个小时，冬天至少十个小时

3，一斤豆子十斤水，最少磨两遍（我磨三遍)

4一斤豆浆用1.3克至1.5克豆腐王，豆浆烧开后加入少许消泡王（防止溢出），关火，冷却90度左右，豆腐王用少许水化开，放在保温桶内，在把豆桨快速倒入保温桶内15分钟即成豆腐脑。豆腐脑过粗不细，主要是豆腐王用量过多导致的应该减少用量。

十、手工拉面怎么和面才能不断？

优质小麦粉加上泡打粉，用温水和面，反复揉面，再刷上一层油，最好是打上一个鸡蛋，加少许食盐，在盆中醒上半小时，这样的手工拉面不会断。