一、拉面怎么做才有劲道？

一、用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

二、和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

拓展资料

1.拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。

2.和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响。

3.抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

二、夏天拉面怎么才能劲道？

用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量

三、拉面劲道什么意思？

拉面劲道是面条嚼起来比较Q弹，劲道和硬都一样，虽然面劲道Q弹和面硬对于牙口不太好的人来说是一样的不好嚼，但是面劲道的话，口感是非常好的，是那种越嚼越香的，而面硬的话，面是脆的，不会出现越嚼越香的现象，只会出现消化不良这样的结果

四、兰州拉面为什么那么劲道？

1、兰州拉面使用的是新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高；

2、拉面劲道，讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，对拉面师傅的体力，技术都有相当高的考验，这里面的“三遍灰”，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，碱有增加韧性的功能，这就是拉面劲道的缘由所在。

五、为什么牛肉拉面的面很劲道？

面粉中还有一种蛋白，它的分子链借助分子“内部”形成的氢键维持了类似弹簧秤的构造，在受外力时，氢键会遭到破坏，链会被拉长，而外力消除后，它可以回复原形。可以想象，这些分子在管道内排列起来，会更有利于面条的劲道。

其实拉面原理可以从尼龙丝的抽丝过程得到灵感，拉面可以提高面条的劲道，尼龙抽丝可以提升韧性，两者有异曲同工之处。

六、做拉面用什么才能让面劲道？

首先要选择高筋面粉，其次揉面时加入盐，且揉成较硬的面团，可以让面劲道，下面介绍做法：准备材料：高筋面粉350克、 水250克、盐适量、浇头适量制作步骤：1、面粉加少许盐和水混合揉成光滑较硬的面团，静置15分钟。2、醒好的面分4份，两面抹油，静置20分钟。3、将面团擀成面饼。4、用刀将面饼划成细条。同时点火烧水。5、抓起一条面两端轻轻拉长至原长的2－3倍，水出小泡时开始放入锅内。6、面条飘起来就好了。7、浇头盖在面上即可。

七、拉面的面怎么和面才有劲道？

和面要加盐

拉面想要劲道，有韧性，除了用高筋面粉外，一定要加入食盐，2碗面粉加1调料匙食盐，这样面和好之后，比不加盐的要劲道多了。和面的时候，比擀手工面的面稍微软一点，和好面之后，盖上盖子醒面30分钟，然后再揉面。

和面加盐

2.面剂子抹上食用油，二次醒面20分钟

面醒还之后，倒入案板开始揉面，揉之前现在案板上抹上一层油。揉至面光滑之后，把面揉成长条状，宽10来公分，厚度0.5公分，切成长条。把面剂子的正反面全部抹上食用油后，继续醒面20分钟，这样拉面的时候富有弹性，面更劲道。

醒面

3.大火煮面条

面条一定要大火煮，提前拉一部分，水开始冒泡没有大开的时候就下进去，开盖大火煮面条，一定不要小火。拉面必须大火煮，小火煮时间久，面条在水里时间长，就没有那么劲道了。

大火煮面

4.出锅过冷水

拉面之所以劲道，大火煮好之后，一定过下冷水，热胀冷缩，面条光滑无比，劲道十足。冷水不要用自来水，一定要用家里的冷开水，这样面条口感好，也不会因为生水吃坏了肚子。

出锅过冷水

以上就是手工拉面的四个小技巧，掌握这四个技巧，做好0失败。另外分享一点，拉面一定要用青椒，可以青椒炖鸡块，也可以五花肉配着青椒，炖出来的汤鲜香不腻，拉面混合着青椒味的汤汁，最经典的美味，最完美的搭配。

八、做拉面的基础是什么做拉面用什么才能让面劲道？

　　做拉面用高筋面粉能让面劲道，窍门如下：　　A.选料　　一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。　　只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。　　B.揉面　　有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。　　首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。　　C.配料　　和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。

九、做拉面的基础是什么，做拉面用什么才能让面劲道？

基础是要选择高筋面粉，其次揉面时加入盐，且揉成较硬的面团，可以让面劲道

十、卤肉怎么做劲道？

食材：猪头肉5斤，花生油40克，盐10克，冰糖30克，红烧酱油30克，生抽40克，蚝油20克，料酒50克，生姜3块，桂皮1大块，八角6个，干辣椒10个，草果两个

步骤

第一步：用清水把准备好的猪头肉清洗干净，用刀把猪肉的表面彻底刮洗干净，如果有淋巴结，用刀切除干净，再用清水冲洗干净。

第二步：把猪头肉切开，倒入锅中，加入足够的冷水，焯水大约十分钟左右，出现浮沫后撇去浮沫，捞出，放凉。用刀把猪头肉再次刮干净，着重清洗处理猪耳朵猪鼻子等部位。

第三步：起锅烧热，放入适量冰糖，调至中小火，慢慢炒制冰糖，熬制冰糖融化，冒出小气泡。

第四步：准备适量生姜，八角，桂皮，红辣椒，草果，盐，生抽，红烧酱油，蚝油，料酒，倒入锅中，慢慢翻炒均匀。

第五步：准备适量清水，调至大火，把水烧开，煮至出香味，放入处理好的猪头肉，调至中火，卤煮大约一个小时左右。

第六步：最后不要着急把猪头肉取出，在锅中浸泡大约半个小时左右，以便于猪头肉更入味。

第七步：把猪头肉盛出后，对卤汤进行过滤，把卤汤再次放入锅中，再次收一下锅中的卤水，取出放在冰箱中保存，就制作成老卤水了。下次卤肉的时候就可以直接取用了，除此之外，还可以用来卤制素菜或者鸡蛋等。