一、拉面加几次蓬灰水？

蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物蓬蓬草，深秋枯黄后蓬蓬草烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。

拉面的做法：

1、温水加少量蓬灰水和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。2、拉面的揉面一定要一个方向，揉长了的面团要向中间折叠，揉长后重新折叠，不断重复。大约需要揉1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。3、然后把拉面拉成细条就完成了。

二、盐和碱拉面技术？

每斤拉面应放盐8克，碱5克。 在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食（包括拉面）都加入碱来改善口感。而拉面放盐为了增加面的劲道。

三、拉面中的盐和碱什么时候加？

拉面先放盐后放碱水（即灰水），比例特粉：盐：碱=500：10：4盐要化成水分次加入，将面和成软面团就像油条面一样软，把碱也化成水分次揉进面里，一边揉一边拉一拉，直至将面揉成筋力适度筋丝均匀拉起来（粗）面条不断筋里小回缩小，拉出的每根（粗）面条基本均匀一致，这时就可以大胆的反复拉了，你就可以拉出想你头发丝一样的龙须面了，当然你也可以随意拉粗细。

四、盐碱拉面和蓬灰拉面哪个好吃？

盐碱拉面和蓬灰拉面相比较的话，应该是蓬灰拉面更好吃，蓬灰拉面吃起来口感更好一些，尤其是咀嚼时的感觉面更劲道，尤其是喜欢蓬灰那种说不出的味道，非常的喜欢。而且心里总有一种感觉，总觉得只有蓬灰拉面才应该是最正统的牛肉面拉面

五、和拉面的盐和碱怎么配量？

拉面盐碱比例一般2比1为最佳比例，500克的面粉为鸡爪盐的食用量绝对不能超过五克，食用盐咸保持2.5克，使用年检在面条中是要让面起到弹性和粘性的食用，并且要宗栓效果，主要是改变面筋的结构，增加面条的强度，让吃起来的面就会很筋道，这就是盐碱的作用。

六、在家自制兰州拉面蓬灰量怎么加？

做拉面，每500克面粉放0.1克蓬灰即可，下面介绍做法：

准备材料：普通高筋面粉(饺子面条粉)500克(2-3人食用）、水175克、油适量、蓬灰0.1克

制作步骤：

1、500克面粉中放入0.1克蓬灰，不可放多，口感会差，面团会绵软不劲道

2、 将面粉加水揉成光滑的面团

3、把面团平均分成两份，揉圆揉扁

4、上下抹上油，放入盘子里

5、盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜

6、昨晚放冰箱的面饼，已经醒好了

7、面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀

8、用刀切成均匀的长条状

9、不必等水烧开，锅底见有泡泡就可以往里下拉面了

10、拉面煮好了，拌自己喜欢的调料即可

七、日式拉面盐怎么制作？

拉面盐碱比例要随温度进行调整，常温下一般为碱30%左右，水70%左右，盐适量。

拉面的做法如下：

1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

八、拉面剂和蓬灰区别？

拉面剂，也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

九、做拉面加篷灰大了怎么办？

蓬灰放多了面会很软提不起来，放一会就好了；但是急用的话建议放适当的干面粉，拉面的时候一定要快，面头可以用清水代替蓬灰水，当餐用完。可以把拉面先分成若干份，用新面一点点掺进去！增加面粉的浓稠度，降低蓬灰的浓度，面粉和蓬灰达到合适的比例。

十、拉面蓬灰怎么用？

步骤/方式一

1、用少量水化开蓬灰后静置澄清，在和面时加入蓬灰水即可。一般而言，500g的面粉加入3g蓬灰即可。

步骤/方式二

2、在面食的制作过程中添加了蓬灰，可以使面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特。日常生活中，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，暂时没有什么严格国家用量标准可执行。

步骤/方式三

3.和好的面要放在湿布下醒30分钟、做出的拉面劲道好吃