猪大肠的正确煮法大全?
一:五味大肠
1、生抽、开水、烧汁、糖倒一起烧开后放凉
2、放入指天椒和拍烂的蒜头,泡一晚
3、新鲜猪大肠撕掉外层油脂,用粗盐或生粉反复搓
4、再冲洗干净,反复几次直至清洗出来的水不再浑浊
5、猪大肠煲两次,先用姜与大肠煲十五分钟,把水倒掉不要
6、再放八角、草果、香叶
7、用盐、味、糖调好味后,中小火煲至大肠软烂
8、把大肠切成一口一件的小段,装盘
9、蘸料加热后
二:脆皮大肠
1、清水、生抽、白酒、盐、甘草、桂皮、八角、姜片煮开
2、白醋、麦芽糖、大红浙醋煮热
3、大肠洗净,汆水,过冷水
4、把大肠放入卤水中,小火卤二十分钟至入味
5、捞出擦干净,上脆皮水,挂在通风处风干
6、烧油至七成热,放入大肠炸至外皮干脆,捞起切件
三:酸菜炒大肠
1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,冲洗干净,待用
2、把大肠投入沸水里,加入少许白醋焯熟,捞起切短段
3、酸菜洗净,拧干,切长条,汆水待用
4、大肠过油,用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片,下料酒
5、下酸菜稍微炒干一下再下大肠
6、调味后翻炒均匀
四:椒盐大肠
1、精盐、辣椒粉、胡椒粉、砂姜粉、味粉
2、混一起炒香,放凉待用
3、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用
4、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内
5、洗锅下油,爆香姜、葱,下料酒
6、下水烧开,用盐、味、糖调好味
7、倒进高身容器内,把大肠拿去上杂扣至软熟
8、捞出大肠,切件,汆一下水,用老抽拌匀上色
五:宫保肠丁
1、把卤肥肠切成大丁,入油锅稍炸后,倒出来沥油
2、另把黄瓜切成小块,撒少许的盐稍腌几分钟
3、净锅上火放油,下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香
4、再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节
5、稍炒几下便烹入味
六:凉拌肥肠
1、把肥肠治净,在白卤水锅里先卤熟
2、捞出晾凉后,切成大片
3、将卤肥肠片纳盆
4、加葱节、蒜末、辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油
5、拌匀,装盘
七、高压肥肠
传统湘菜干锅肥肠口味太辣,每天最多售出十几份,因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪,我们将其做成汤菜后,油脂充分融入汤中,喝起来很香浓;
手法上我们采用的也是高压,将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”,一经推出点击率暴增。
制作流程:1、黄豆100克洗净,提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段,加盐10克、醋5克揉搓去除异味,再次冲洗干净,飞水后放入高压锅备用。
2、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入葱姜片各5克炒香,冲入高汤1500克,调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克,倒入高压锅中,更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。加泡发好的黄豆、生姜一块(拍散)、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚,上汽后中火压制12分钟,散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
制作关键:压制时要保持中火,火太大容易压烂肥肠,流失本味
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