一、底料炒制方法？

一，小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

二、怎么炒制正宗的四川火锅底料？

正宗四川火锅底料的做法

①、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀1处理的要改好刀。

②、取净锅一口置炉火上，下菜油( 色拉油)烧至四成油温(约100一120C)， 把干辣椒人油锅稍妙，待色呈棕红色拐起(如是整条辣椒，捞起后要用小铡成1厘米长的节)。锅中男下牛油、猪油，待五成油温(120一150C)时放人郫县豆瓣、 元红豆瓣炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜出杏味。

③、待老姜、大蒜角出味之后，掺进原汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇止后，续下人辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下人味精、鸡精，打去汤面上的浮沫，加人牛油、猪油，即成原卤汁。

三、酸菜底料炒制方法？

        酸菜火锅好吃，底料炒制很关键，下面分享一下做法。

所需食材：东北酸菜 、五花肉、 红薯粉 

第一步：酸菜用水泡一下，我买的是那种袋装的，这种酸菜是大白菜腌制的。泡一下可以去除杂味，挤干水分备用。

第二步：五花肉切片，不要切的太薄，要不然吃起来没有感觉。其实真正的酸菜锅是用骨头打底的，咱们家庭版这样做味道一点也不比他们差。

第三步：起锅烧油，葱姜蒜爆香，加入五花肉炒制，把五花肉炒至金黄色，加入酸菜继续炒，把酸菜的水分炒干，这也味道更好。加入清水，然后进行调味，加入食用盐，蚝油，五香粉即可，在加入粉条，粉条不用提前泡，这样炖出来的汤汁味道比较浓厚。

第四步：水开以后转移到砂锅中，慢火小炖25分钟，中间一定要多注意看看，由于放的是干粉条，防止糊锅粘锅。

        这样美味的酸菜底料就炒好了，可以开吃了！

四、麻辣香锅的底料怎么炒制？

香料配方：八角30克，桂皮20克，香叶20克，小茴30克，白扣15克，毕拨8克，丁香5克，山奈15克，陈皮20克，罗汉果1个，香茅15克，灵草15克，甘草8克，当归8克，肉扣20克，砂仁10克，良姜10克，草果15克，草扣10克，香菜籽15克。

所需食材：青红干花椒各半斤，豆办酱一汤钵，糍粑辣椒5斤，菜子油40斤，鸡油5斤，猪油5斤，香菜根1把，洋葱2斤，小葱1把，姜片1.5斤。

制作过程

1、先将草果拍破去籽，罗汉果拍破备用，然后将所有香料装入盆内，倒入开水浸泡待用。

2、将青红干花椒先用白酒津发一下备用，用开水浸泡也可以。

3、锅中加入菜子油，将油烧到冒青烟，然后放入洋葱，小葱节，姜片，香菜根，用小火炸至金黄水份干时捞出。

4、待油的温度降下后，下豆办酱，糍粑辣椒，用细火慢炒，炒至辣椒不粘锅时，放入香料继续炒，炒至水份将干并出香味时，再放入青红花椒继续炒，炒至色棕红到深褐色时，香味四溢时，关火舀入大桶加盖焖上几天即成，这样香味才更加浓厚。

五、小红帽炸串底料怎么炒制？

辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入干净的水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附得泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。

鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后就行了食用。

还有一点在辣椒里头还可参加花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道愈加特别。

六、重庆的火锅米线底料炒制方法？

起锅烧油，油热后放入葱姜蒜炸香，接着加入火锅底料和花椒，干辣椒继续翻炒香浓，之后倒入清水，加入少许的食盐，生抽，鸡精大火煮开后关火。全程必须闻火翻炒，防止调料被炒糊。

七、麻辣香水鱼底料的炒制配方？

原料：

草鱼、黄豆芽、腌鱼调料、辣酱调料。

做法：

1、在菜市场里买了1斤草鱼，请卖鱼的大叔帮洗干净并片成鱼片，再买半斤黄豆芽OK；

2、由于是现成配好的调料(腌鱼调料和辣酱调料各一包)，只要按照说明上写的，用腌鱼料把鱼肉加点料酒、姜丝腌上20分钟即可；

3、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用

4、炒锅置于旺火上加平常炒菜三倍的油，油热后加入蒜和切好的姜片爆香，再加入辣酱调料包，微炒出香，放入备好的鱼片，加水，以刚淹过鱼肉为宜，煮3-5分钟，烧沸；

5、再加入适量的葱节，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中，这样香喷喷的麻辣香水鱼就做好了。

八、水煮肉片底料炒制商用？

原料：四川豆瓣酱20克，火锅底料60克，

辅料：葱丝10克，姜丝10克，蒜蓉10克，菜籽油适量

做法：1.起锅烧油，油热下葱丝，姜丝，蒜蓉煸炒，炒出香味下四川豆瓣酱，火锅底料，炒出红油，再加入适量白糖提鲜，再加入适量鸡精，味精调味，烧开关火。把做好的底汤倒在盆里。

九、怎样炒制水煮鱼底料？

原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜

调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好

十、烤鱼泡椒底料炒制比例？

泡椒味，辣而不燥，辣中微酸色泽洪亮.

1.草鱼一条、葱头100克、黄豆芽50克、大蒜30克、干辣椒段5克、、香菜10克、炸花生米25克、白芝麻2克、色拉油200克、A号粉料包1%、B号泡椒烤鱼酱，C号浓缩高汤1:20稀释。

2.草鱼从背部开刀，取出内脏冲洗干净。用A号粉料按比例腌制（粉料1：鱼肉100）15 分钟。

3.将腌制好的鱼,用热油炸熟外皮焦黄一点。(或用炭火烤熟)。放入烤鱼盘中，鱼下面垫上葱头丝 和炒制断生的黄豆芽。

4.泡椒烤鱼酱：稀释后的高汤=1:5，按定量配比好汤，加热烧开，倒入鱼盘中，汤汁要没过鱼的 多一半最好。

5.将辣椒段、大蒜片、放在鱼上，锅内放油烧至七八成，淋在鱼身上。再撒上香菜、芝麻、花生 碎即可。

6.将烤鱼盘放在架子上，点着下面酒精灯，待鱼汤烧开后即可上桌食用