一、炒底料放香料最佳温度？

低温炒制一般是在106-102度左右。

1、豆瓣不能过火，一般是到105度，闻着香基本就没了，豆瓣先下后下的关系不是特别重要，重要的是温度要达到。

2、葱有小葱，大葱，洋葱，每种葱的味道都有区别，先炸和随锅走都可以，洋葱大葱最容易掌控，但都不能下的太迟避免生葱味，不能炸太干葱味跑完了只为去腥，葱味最好就随锅走，想要干葱味比例加大先炸，看个人喜好

3、辣椒火候有椒香味和糊香味两种，最好的椒香味就是少油干炒，有把辣椒分开炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，总之看看个人喜好，椒香味，赵二和大龙相当了得。

4、香料在辣椒收水发亮变色后下，花椒在起锅前30分钟左右下，炒制好最最好能焖制，效果更好。

5、炒制底料是一个反复降温的过程，就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的，目的就是为了降温。

二、香料占底料的比例？

香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

三、有小龙虾底料还用放香料吗？

有小龙虾底料就不用其它香料了，味道太杂了吃不出龙虾的味道了

四、重庆麻辣鱼底料香料的配方？

。香料配方:八角30克，桂皮30克，月桂叶30克，肉豆蔻10克，小茴香10克，砂仁5克，豆蔻5克，草决明5克，当归2克，香茅2克，草鱼，有用花鲢鱼，也有用其他鱼。一般麻辣鱼都是火锅做法，是麻辣鱼火锅，做的时候也是麻辣鱼火锅底料用的最多的，也有自己配套的底料做的，依次放火锅底料泡好的花椒、川椒冰糖和香料粉。

香料的比例在最后。再煮一煮，大约十分钟就好了。学习麻酱的配方，锅中加入100克油烧热，加入5克姜片、10克蒜片、10克葱片熬成100克鱼香麻酱炒熟，然后加入1000克高汤、15克生抽、10克白糖、10克味精、5克蚝油、15克料酒，大火烧2分钟，加入芹菜。再开锅取出蔬菜，放入容器中，用细筛子筛去残渣。将20克红油倒入锅中，加热。

浇在鱼的周围。在汤的顶部撒上一些香菜、捻子花段和松子。在锅中加入3000克色拉油、200克黄油和1500克黄油，用小火将500克香葱和250克生姜片炸8分钟。将炸好的大葱和姜片取出，加入切好的郫县豆瓣酱2500克红剁椒和200克剁椒，用小火翻炒。转小火，加入500克辣子面和200克刺身面。加入上述所有的药材，并将它们搅拌均匀。关火10分钟，继续用小火搅动锅子。

五、重庆蛙田间的底料香料配方？

1.用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

2.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

3.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

4.将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

六、烤奶可以放哪些底料？

烤奶可以放焦糖，焦糖烤奶茶，是目前市面上最常见的烤奶，这种烤奶茶是建立在“焦糖玛奇朵”这种女性化的咖啡之上，从“焦糖玛奇朵”的基础上改变过来的烤奶茶制作方法。

但是这种制作方法做出来的烤奶茶口感是最虚假，但也并不简单，特别是对焦糖的用量。

七、米粉汤底熬制要放哪些香料？

米粉汤底熬制要放蒜头、干葱头香料。

用蒜头、干葱头经过炸制的蒜头油，这样炸出来的蒜头油味道非常香，只要在做好的汤粉上面加入少许就香气扑鼻了，这也是原味汤粉味道好的关键步骤之一。

最后撒上少许的香葱、芹菜末，再加入少许蒜头油，一份香气扑鼻的原味汤粉就制作完成了

八、香料的君料有哪些？

香料的君料有:八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等。

1、君料，通常情况下就是我们称的卤肉用的主料，这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般来说，需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑，然后选择主料，也就是你说的君料。

2、比如猪肉，因其香味较浓，异味轻，且适合五香味，那我们选择的主料有八角，桂皮，小茴香等，鸭肉香味浓，但腥味也较重，所用主料则是八角，白芷，良姜，如果再从味型上来区分的话，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的则以辣椒，花椒作为主料，所以，如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的，在我们卤肉过程中，卤料是随着食材的不同，风味的不同而随时调整的，并非一成不变的。

3、如果非要分一下主料（君料）的话，那么在我们平时用到的20多种香料中，常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用，如八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，当然也有一些剑走偏锋的独特做法，比如香茅鸡，用的主料就是香茅草，当然这些都属于个别，在这里，我们不用深究。

4、至于主料和辅料的使用比例，也要根据食材和风味来定，正常情况下，辅料最大使用量不能超过主料的一半。

九、炒牛肉面底料的香料配方？

配方：用清水煮牛肉，之后放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，干姜5克，陈皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少许，老汤，花椒一把。

牛肉面的做法：

1.小葱叶切末，葱白切段，香菜切碎，红萝卜切滚刀块，蒜剥粒，姜切丝;

2.牛肉清水浸泡半小时，中间换几次水，洗净切块，鸡骨头洗净备用;老汤取出开化;

3.冷水坐锅，把鸡骨头和牛肉放入烧开; 烧开之后撇去浮沫，温水冲净；

4.另起一锅，锅中放少许水，再放入冰冻的老汤大火煮开，之后放入牛肉、小葱、姜片;大火煮开，小火炖制1个半小时；

5.炒锅中放油，放入花椒一小把小火爆出香味，之后放入葱段蒜粒小火继续爆香，放入郫县豆瓣三大勺，放入剁椒一勺，加入清水大火烧开，小火再炖半个小时之后;捞起锅中调味料，只剩下一锅红汤备用;

6.从老汤中捞起牛肉，放入红汤中炖制30分钟，之后放入红萝卜块;

7.另起一锅，放入清水煮面，捞起面条之后放一把上海青烫一下，之后在煮好的面里浇上汤头放上青菜，撒上香菜碎青葱碎即可。

十、水煮鱼底料配方。就是用哪些香料炒制？

水煮鱼要用到的香料有八角、桂皮、花椒等香料。主料：草鱼1000克。辅料：豆芽500克 ，郫县豆瓣酱50克，辣椒30克 ，花椒20克，姜1块 ，蒜半个，八角1个 ，桂皮1小块，胡椒粉10克 ，料酒1勺，淀粉1勺 ，盐适量。做法步骤：1、准备好原料。2、鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。4、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。5、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。6、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。7、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。8、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。9、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入调好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。10、再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。11、把烧滚的鱼汤，全部倒入装豆芽的盆中。12、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中就做好了。