一、麻辣鲜香味香料口诀

正宗川味卤菜配方！纯天然0添加！

味型：五香味（麻辣味）

特点：色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。

卤水配方：（以调制10千克卤水为例）

主要调味原料：

八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克（如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量，最少加大10倍）

辅助调料：

老姜 30 克 大葱 50 克 洋葱块 50 克 蒜瓣 20 克 胡椒粉 1.5 克 精盐 适量 料酒 50 克

冰糖 30 克 糖 色（酱油） 适量 鸡精 10 克 味精 5 克 清水 7.5 千克

色拉油（或调合油）250 克

做法：锅内加油烧至五成油温，放入老姜，大葱，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤；所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水，分装二个纱布袋中，先下一个香料袋入桶中开大火烧开，然后小火煨至香气四溢，调入糖色（酱油），鸡精味精，料酒，盐，胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可！（一个香料袋可用三次左右，然后换新香料袋以达到味道统一）

注意：1、卤的原料可荤可素，头三锅鲜香不够自己吃，不能售！

2、荤素分开卤，腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤，并使用单独卤水！原料都要处理干净无血水！多卤鸡（提鲜）鸭（增香）肘子（味浓）排骨，对提高卤水质量有好处！

卤水保管：卤完菜后捞出原料，卤水烧开后，捞出香料袋冲洗干净，再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中，用细漏丝捞出残渣，再烧开上面加网盖保存

二、正宗川菜麻辣鲜香毛血旺怎么做？

材料

普通面粉250克，盐2克，蛋液30克，黄油10克，水140克

做法

1、所有材料混合在一起揉成软面团。

2、充分醒面之后，把面团擀成一个大圆片，刷上油，撒上盐和葱花，卷起。

3、分割成数段，两边捏严，按实。

4、取一段，按扁，擀成圆饼状，醒发几分钟直至不回缩。

5、锅里抹少许油，加热，放饼，小火烙至两边金黄，鼓起即可。

三、麻辣鲜和肉香味什么区别？

麻辣鲜

是一款多功能复合调味料。

不同于鸡精、酱油、醋等调味品，麻辣鲜的味道由四部分组成，层次更加丰富。

首先是“麻”，要甄选优质花椒，让口感麻爽、麻度适中；

其次是“辣”，要选用麻味足的优质辣椒，让辣味香、辣度适口；

第三是“鲜”，要选用生物提取的增鲜剂，科学配比，使鲜味更浓；

第四是“香”，选用优质香辛料和肉类提取物或肉粉，让香味有香辛料的五香和肉类的醇厚留香。

麻辣鲜不仅味道好，还让人不再为选择各种调味品而纠结，炒菜做饭一包麻辣鲜就够了，早在二十年前它就已经成为家家必备的厨房调味神器。

肉的香气

主要由挥发性风味物质共同构成脂肪味、焦糖味、青草味等特征风味。挥发性风味物质是风味前体物质经加热发生美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解、Strecker降解等化学反应产生的。肉风味前体物质主要为氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素、小肽等。肉制品经特定的加工工艺形成特征香气，如腊肉香气、烤肉香气、酱牛肉香气。特征香气主要由挥发性风味物质醛类、酮类、杂环类、吡嗪类、醇类、酯类、含硫化合物等以特定比例组成。

四、怎样才能做出川菜的麻辣鲜香？

不是专业人士，做不出来专业火锅底料的

要想麻辣烫做的好吃，炒料非常非常关键，首先你得有一张火锅料配料单（这个就涉及到商业秘密的问题了，外面的大众化的料单味道也就一般话拉），按料单配置好香料，其次就是炒制豆瓣酱（最好买好一点的比如郫县豆瓣酱）的时间和火候问题了，一般来说，要想味道好，炒料很花时间的，多的话3、4个小时也用得上。还有油的问题，有最好用菜油或者色拉油+牛油、猪油、鸡油等混合油，冰糖在油热的时候就要下，起锅前半小时加入香料，最后加入和辣椒面、醪糟炒均匀再起锅。

给你介绍一个简单易超作麻辣火锅底料方法如下：

超市买红九九或其他名牌火锅底料，外加一包香水鱼（鸡、兔都可以）调料。（分量自己斟酌，肯定是放不完的我自己一般都是火锅底料做2-3次，香水鱼（鸡、兔）用2次。锅内放上油，通常情况下用混合油如：菜油+牛油、菜油+猪油、菜油+羊油、菜油+鸡油（怕上火用全清油或菜油。）油热了下姜、葱、大蒜瓣，爆香了再加少量豆瓣酱、干辣椒和花椒，小火多炒哈加火锅底料和香水鱼料、加入高汤，放少许鸡精和味精、盐看口味定，汤沸即可下菜烫着吃。一个字就是爽.。

五、川菜真的很麻辣吗？

川菜突出的是两种：一麻、二辣；所以辣只是川菜中的一种口味。

其实川菜最根本的灵魂不是辣，而是味道多变，百菜百格，一菜一味，每一道菜都能吃出来不同的味道，食材虽然不甚复杂，但就是那么有味。辣只是川菜的一部分，但不是最主要的部分，川菜的味道大体可以概括为三香三椒七滋八味，三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

六、麻辣鲜辣吗？

麻辣又鲜又辣。

麻辣，是川菜常用味道之一。

特点是麻辣味厚，咸鲜而香。

广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

七、霸味鲜是麻辣鲜吗？

不是，霸味鲜主要提鲜，烧菜炖汤都可用

八、麻辣鲜炒菜好吃吗？

我炒过虾爬子和土豆片还可以啊！别的菜没试验过

九、麻辣鲜炒粉好吃吗？

麻辣鲜炒粉适量的加点可以调味，炒出来的粉比较好吃

十、麻辣鲜可以做麻辣香锅吗？

可以的。麻辣鲜是可以用来做麻辣香锅的，味道方面也是非常不错的，但是我们在吃的时候一定要根据我们的个人口味来方麻辣鲜，不可以多放也尽量不要放的太多。麻辣香锅不是只有麻辣鲜一个调味料，是由很多的食材混合在一起才行成的。