1. 潮州菜、东江菜和广府菜，哪一个更能代表粤菜

潮州菜、东江菜和广府菜，哪一个更能代表粤菜

客家菜，潮州菜，广府菜共同代表粤菜，当然吃客家菜的食客比较多，广东各地都有讲客家话的人，只要有客家人的地方就有客家菜，其次广府菜，客家菜酿豆腐很多非客家广东菜馆都有，广府菜的白切鸡也是所有广东特色菜馆都有，潮州菜在潮汕地区的菜馆才能见到，其他市县少见，

白切鸡

客家酿豆腐

说到我们耳熟能详的四大菜系、八大菜系中的粤菜，相信是无人不知，但要说到广东菜的具体特点风格，相信很多人开口的第一句话就是：粤菜主要由潮州菜，东江菜，广府菜组成。什么鬼？明明说好是粤菜的特点风格，你一下子又拆出三组菜来，这还算什么菜系。这些本来是我们广东人的常识，但在一深究起来发现似乎有点不妥。

猫鼬君认为，得立于广东的独特，组成广东也是由广府、客家、潮汕三个片区，所以得益于广府人客家人潮汕人的饮食文化习俗不同，集各自的优点精华，最后被全国人民接受的菜肴文化就称之为粤菜。

但是如今，随着人们生活品质地提高，对饮食方面的创新和深入发展，组成粤菜的这三个部分都日渐分化严重，无论是广州菜也好，客家菜也好，潮汕菜也好，都在自己的领域内形成了独树一帜的餐饮特点，也被人们所接受。

比如广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，调味品种类繁多，代表性的著名广州菜有：白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧、鱼香茄子煲、老火靓汤等。

而东江菜是客家菜中的代表性派系，偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。代表的菜品有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等。代表的菜品有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等。

因为猫鼬君本身是潮汕人，对潮汕的饮食有着深厚的情感，不单是因为这里是我的故乡，更多的是因为在日渐成长的岁月中，在品味到各地美食后，更加深深地明白“潮菜”两个字的厚重，潮菜所包含的历史、文化、习俗、哲学，让每一个潮人一言一行都深受其熏陶。

潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。代表性的潮菜菜品有：潮式打冷、清蒸海上鲜、牛肉炒芥蓝、苦瓜排骨汤、海鲜砂锅粥等等，以及数不清的小吃。

综述上所讲，我认为，随着饮食文化分的变化以及细化，现在八大菜系已经不能代表传统的菜系分类，以粤为例，如今组成粤菜的三部分独立出来为一个菜系完全是合乎情理众忘所归的，而且也符合菜系分类的定义。猫鼬君并不是想传达一个文化割裂的想法，三者在传承上，历史演变上确实也是一脉相承，但如今以笼统的粤菜来概括这三个菜别，我觉得已经是过时了，不知诸君，是否同意我的说法呢？

个人看来，最能代表粤菜应是广府菜。至于原因，听我细细道来。

我们回顾一下一下粤菜发展的历史，就可以知道在粤菜形成发扬广大的路程中，谁起了最大的作用。广东这个地方在很早之前是被称为蛮荒之地的。先秦时，地处南荒的岭南地区，饮食相对于中原地区显得非常粗糙。到了南越武王赵佗治理岭南时期，随着汉越交往的密切，饮食烹饪才有了一定进步，但此时，岭南的饮食文化仍旧不被中原所接受，被视为一种“异食”。这种称呼是相对于正食而言的，所以那个时候岭南饮食难登大雅之堂。《淮南子》中就这样记载：“越人得髯蛇以为上肴。”而蛇这种食物在当时的中原地区几乎很少有人食用。关于粤菜最早的文字记载起源于汉朝，相对于鲁菜川菜要晚一点，发展也要相对慢很多。两汉和魏晋时期，汉人的南迁，促使粤菜的烹制手段发生了很大进步，火候的掌控和调味料的食用得到了初步的发展。直到唐宋，粤菜才进入了相对快速发展的阶段，因为当时广州主要是全国最大的通商口岸，贸易的繁荣，无疑在很大程度上促进了粤菜的发展，五代时期的南汉国君刘帐，每年荔枝成熟时，都要举办以荔枝为馔的红云宴。可见粤菜这时已经不是异食了，是一种正食了，可以登大雅之堂。而这其中的变化，广州的贸易口岸的作用就很重要了。所以在某种程度上首先被大家所接受和称赞的粤菜应是广州府菜。到了晚清，粤菜更是进入一日千里的阶段，三十年代粤菜名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛中获得金质奖章，成为世界厨王。我们回顾粤菜发展的历史，促使粤菜快速发展的过程中，广州的作用可以说是非常大的，唐宋和唐宋之后，作为全国最重要的通商口岸，商人来往频繁，而粤菜也正是随着商业贸易一步一步走向繁荣，难道来到广州，首先不应该尝到的是当地的广府菜，要知道古代的交通和今日相比可是极为不便，虽然潮汕菜和东江菜也对粤菜的发展起了很大作用，尤其在唐宋之前，粤菜的发展，东江菜应该是最功不可没的，这里主要是汉人南迁，但是让粤菜真正走向繁荣的始于广州。所以你说哪种菜最能代表粤菜，自然是广府菜。

其次民国时期流传的食在广州，而不是潮汕，也不是其他地方，综上广府菜才是粤菜的代表，但是这并不是意味着潮汕菜和东江菜对于粤菜是可有可无的存在，都是非常重要的。