熬糖用什么火

锅发烫，放进小量油，文火（初学者最好是调最少档），添加老冰糖，刚开始熬；老冰糖刚开始溶化，用铁铲渐渐地搅拌，熬的情况下当心油溅起；老冰糖彻底溶化，刚开始出炒糖色；

1.熬糖的火候很重要，需用中小火。火太小，会拔不出丝或糖呈沙粒，这是由于白砂糖没有充分分解。火太大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

　2.当糖汁快炒好时，细微的变化，可能导致成功或失败。当糖浆变得粘稠、颜色金黄时，可以将锅暂时离火，把糖浆用筷子挑起或用汤勺舀起，筷子能拉出糖丝或从汤勺留下的糖浆形成细线就是糖浆基本炒好了

熬冰糖上色方法

食材

白糖 适量 、 水 100ml

烹饪步骤

步骤1/5

首先准备一碗白糖和一碗水，然后直接将水倒入锅中，倒入白糖，打开大火将白糖搅拌至沸腾，煮沸后转至最小火，缓慢煮沸时搅拌，并保持同一方向搅拌，使糖均匀加热

步骤2/5

颜色从白色变为淡黄色。熬糖色的方法是用水熬。速度相对较慢。熬糖色时一定要有耐心。

步骤3/5

当里面有大气泡时，它就达到了挂霜的状态。此时可用于制作挂霜花生、挂霜山楂等

步骤4/5

继续低火搅拌，颜色略黄，气泡由大气泡变小。此时，它处于拉丝状态，可用于制作拉丝红薯、拉丝香蕉等。然后继续烹饪。熬糖色时，我们必须控制火候。不能熬得太早了，熬遭了它就会太甜了。火候炒过了，颜色会变黑，吃起来会很苦。将其熬至枣红色就可以了。

最后一步

加入一碗沸水，继续用小火搅拌，煮5分钟左右，让它们完全融合在一起，用这样的糖色颜色更漂亮，更漂亮

1.将100克冰糖和100毫升水放入锅中，烧开后转小火慢慢煮，完全融化成无色或者淡黄色糖浆；

2.先烧到冒泡，继续中小火加热，边缘出现金黄色抬锅离火，加入100克热水；

3.中小火熬糖浆，把水分熬干；

4.加油，中小火熬成深红色，熬到有油烟冒出来，加入100克热水，烧开即可。

首先我们将锅洗净开火烧干后转成小火，倒入适量的食用油，用锅铲抹匀，使锅底都沾上了油，这时油还没有热起来，我们赶紧把冰糖倒进去，用锅铲不停的翻炒冰糖；

直到冰糖完全化解的时候再往锅中下入适量的开水，然后用锅铲继续不停翻炒，直到糖色慢慢变成红棕色，这时的糖色基本已经形成了，可以盛出备用也可以直接将食材倒进锅里翻炒了。

所以炒糖色最重要的是油温，我们应该在冷油的时候放入冰糖翻炒，这样冰糖受热均匀，能够更好的融化，如果是在油热的时候下冰糖反倒有点像是在煎冰糖了，而且很容易导致冰糖变焦边苦；

而且有很多吃货在炒糖色的时候热油下锅都怕油会溅起来，如果是在冷油下锅的时候就完全不用担心啦；

还有就是在炒冰糖的时候一定要用锅铲不停翻炒，这样也是为了让冰糖受热均匀，避免冰糖遇油容易粘锅变焦的情况。

冰糖糖的制作过程

冰糖制作方法

1、土法制作

糖液配制：选择白砂糖50kg，加清洁水10kg搅匀，使糖充分溶解于水。

熬制方法：熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制。当糖液煮开5～6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃，停火降温出锅。出锅时，温度以115～120℃为最好。

结晶方法：将出锅的糖液，盛入盘内放在土坑上，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天为止。如温度不够，可加火升高坑温，一般情况下，糖液在结晶过程中，怕冷不怕热。

白矾就是硫酸铝钾，金属铝离子会永久沉积在大脑中，造成痴呆。已经禁止在食品制作中添加白矾。白矾即硫酸铝钾具有结晶核的作用，能够使糖分子围绕自己形成结晶体，很多工业工艺中，添加白矾用于加速结晶凝固。因此，土法添加白矾制作冰糖不可过量食用。