这部关于云南的纪录片(云南旅游纪录片)
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/R6paZkRAuNfBYo.gif)
注意!
以下内容会让你饥肠辘辘、口水直流……
仿佛是令人眼花缭乱的魔术
看似任性的搭配
源自独一无二的自然风土
暗藏着对食物的别样理解
大家还记得豆瓣9.1的《风味人间》吗?
这一次,摄制组把目光移到了云南
推出了《风味原产地·云南》
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEBoXFlr42IO.jpg)
一方面,云南地形气候多变,各种动植物在大山深处、川流之间野蛮生长;
另一方面,多民族聚居的文化背景,使得不同地区的烹饪手法、食物风格天差地别。
如果你还没看过这部纪录片
那就跟着小编一起来看看吧
喃撇
把不同食材与香料混合制作成凉菜
傣语称为喃撇
口感绵软
滋味浓烈
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/Rc9KUzKGvI1tIp.gif)
喃撇的制作
离不开一种简单的工具
在德宏
一套舂制工具是每个家庭的必备
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将食材舂碎混合
方法看似单一
但组合的多样化
为喃撇带来无限的可能
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味道强烈的苦葵
开胃爽口的树番茄
刺少肥腴的马鬃鱼
……
都赋予了喃撇截然不同的风味。
饵
这是独属于云南人的早餐
浓郁的稻米清香
柔软又不乏筋骨
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEC5wGlHxWIH.jpg)
这些由稻米制作的食物叫做饵
尽管样式百变、滋味不拘
却拥有统一的口感
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/Rbdk7z07Y3jEb7.gif)
1公斤大米能制作3公斤米线
却只能制成1.5公斤饵
更高的密度不仅让饵有更持久的饱腹效果
也为云南人带来唇齿间对抗的劲韧风味
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米粉与水1:1混合
需要双手不停的搅拌才能让米浆变得粘稠
在手中挂壁5秒
这样的米浆做出的饵韧性最佳
经过搓揉或舂捶
最终变成了紧实弹韧的饵
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/Rbdk9qgHro2NQ.gif)
饵的制成仅仅只是开始
当饵进入云南人的美食江湖
它的世界才真正被打开
外脆里糯的烧饵块
爽滑硬朗的炒饵块
汤清味浓的饵丝……
一粒米经过千锤百炼变成饵
它本是先人用于饱腹的“压缩饼干”
如今已成为云南风味的代表之一
酸水果
通过刺激唾液和胃酸分泌
酸味能让人食欲大开
在云南
一些酸味透骨的水果
成为唤醒味蕾的流行小食
小青柠的芳香性物质和有机酸含量更高
酸味尖锐浓烈
常常成为菜肴的点睛风味
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECEt5kCAMMT~noop.jpg)
相比小青柠的清新纯粹
酸木瓜则酸涩粗糙
简单凉拌酸香爽脆
与香料舂制酸辣豪爽
与肉类热炒解腻开胃
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECF9IMpJpti.jpg)
成熟的酸多依
散发着诱人的果香
入口却高度酸涩
舂碎后配上盐和辣椒
就是一道家常开胃零食
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECFK8Qrn18F.jpg)
酸水果入菜
云南人讲究食材的搭配
小青柠搭配鸡丝做成景颇族的鬼鸡
酸木瓜和鲫鱼造就了大理的酸木瓜鱼
多依和湖虾推陈出新成为酸多依腌虾
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本是酸冽生涩的山间水果
却在奇异的搭配中实现价值
云南人就地取材
将酸水果化身点睛之笔
火腿
宣威,
中国最著名的火腿产地之一
怒江峡谷南段山区老窝乡
也有有着独特风味的老窝火腿
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RbvKmMqGFyeHOL.gif)
打造优质的火腿
除了严苛的选材
还有一个关键步骤
用盐腌渍保存肉类
源于4000年前人类偶然的发现
反复搓揉按压
既不破坏猪肉纤维
又让盐分均匀渗入
这是火腿风味形成和长期贮存的关键
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/Rc9KVWk7eq2IA7.gif)
火腿切片清蒸保留了最大鲜度,咸香醇厚
切丁与鸡蛋同蒸,嫩滑细腻
作为糕饼馅料,香软油润
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/Rc9KVZB7zzH2H5.gif)
火腿中下部
油脂分布均匀
盐分沉积适中
不加任何辅料
清水炖足3小时
火腿酥软剔透
脂香裹挟着丰富的滋味
直接切厚片食用
就是平常人家最动人的一餐
撒
在傣族寨子里
节庆餐桌上压轴的
是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合
傣语中成为撒
有生食、凉拌的意思
这是当地人无法割舍的美味
近年来也是游客探访云南风味的目标
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香蓼清凉跳跃
刺芫荽芳香浓郁
野韭菜辛香杀菌
加上晾凉后的苦肠水带来独特的清苦味
搭配荤素冷拼
一碗苦撒就上桌了
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECoK5eX9JpR.jpg)
在当地人的生活中
撒配置不拘
可以随意拼搭
小青柠挤汁搭配焙熟的牛肉碎
清新温和,是入门的柠檬撒
半发酵的水淹菜搭配焯水后的酸蚂蚁
是清爽酸冽的蚂蚁撒
经过木炭净化的酸笋汁结合混有香草碎末的生鱼糜
是绵密酸爽的鱼撒
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECoZHjeYjYS.jpg)
文化的多样性
保护了饮食习惯的多元化
很多地区已经消失的肉类生食
在这里完整保留并延续下来
芭蕉
芭蕉是香蕉的近亲
在云南
除了直接生食
它的享用方法也得到更广泛的开发
裹糯米白糖蒸熟
在德宏州芒市被称为
芭蕉粑粑
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECwu3gEiOjp.jpg)
在云南人的菜单上
芭蕉果实只是初级食材
芭蕉树的其他部位
才是更具诱惑的风味所在
在云南
大部分植物的花都能入菜
棕榈花切块爆炒,清爽脆嫩、苦后回甘
赏建花取芽素炒,细嫩绵软、清淡鲜美
芭蕉花蕊汆熟
黏滑清甜
与蘸水形成了奇妙的搭配
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECxC9Hc6hlf.jpg)
经过闷烤后的芭蕉花脱胎换骨
舂捣撞击出内部全部风味
捣碎的芭蕉花黏性恰到好处
与香料渗透交缠
口感细腻丝滑
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECxUC0kIsD3.jpg)
火烤后的芭蕉叶包裹着腌渍好的鱼
经过火烤
芭蕉叶将香气牢牢锁住
浓烈芬芳的香料味彻底进入鱼肉
形成了口感细嫩、滋味繁复的包烧小江鱼
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECxeCNZcJWa.jpg)
芭蕉芯质地疏松、清爽脆嫩、甘甜微涩
水煮20分钟
沿着纹理将芭蕉芯撕成小条
清甜软嫩的芭蕉芯
裹挟辛辣浓烈的香料
爽滑多汁
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWECxpMZljfK.jpg)
乳制品
不借助其他原料
云南人将动物乳汁脱胎换骨
重组出形态万千的特色风味
有由动物乳汁制成
奶香浓郁、风味奇特
有人避之不及、有人垂涎欲滴
这是云南人的专属奶酪
它们在云南被吃出了各种花样
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RbopUhV5iQHSmX.gif)
在大理
将牛奶加热至60℃
加入经过发酵的牛奶乳清
让牛奶中的酪蛋白凝结成团
趁着40℃的余温
将奶团拉伸
经过时间和阳光
最终做成乳扇
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWED5d5iQ3MLQ.jpg)
在石林
羊奶在更高的温度下
加入经过3天发酵的羊奶乳清
酪蛋白形成类似豆腐渣的质地
乳清激发出羊油酸
带来羊膻味
这正是石林乳饼的味觉标识
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWED5xA5xP4rQ.jpg)
腌菜
在云南西部
各式腌菜看似简单朴素
但与不同的食材搭配
就能幻化出复杂多变的丰富滋味
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWED67P5KtKh.jpg)
芒市遮放镇的苦菜肉质尤其肥厚
新鲜食用滋味辛辣带有涩味
经过15天的脱水和腌渍
就能成为风味独特的腌菜
同样在德宏
另一种腌菜脱水更为极致
味道也更加猛烈
一碗素汤只需这种腌菜点化
变得酸辣汹涌、提神开胃
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWED6FCzgCMzN.jpg)
用自酿的高度白酒来制作腌菜
能带来更奔放的味觉体验
白酒清冽刺激
加入辛辣清香的苤菜根
火热劲爆的辣椒面
最后交由时间形成立体的味觉层次
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDDfB0bd2jT.jpg)
腌菜味道虽然有辨识度
性情却随和百搭
与土豆共炒,酸甜清脆
同猪肉搭配,丰腴适口
凉拌生食则口感脆爽、酸味纯净
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDDy62VDFXc.jpg)
鲊
他们是中国最古老的腌制食品之一
鲊
材料有荤有素
在云南
人们至今保留着最传统的做法和风味
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDE71Rv5awT.jpg)
在昆明
新鲜的滇池小石头鱼
茄子切成条状
经过晾晒脱水
这些食材将被各色调料层层包裹
重盐重辣是鲊的基本味觉标识
也是延长食材存储期限的必要条件
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDEOChIuAPi.jpg)
在鹤庆
杀年猪剩下的边角料是作鲊的主角
肥腴的猪大肠、
精瘦的脊骨、
丰腴的五花汇聚一盆
发酵3个月的黄豆
带来令人沉迷的鲜味
辣椒、花椒贡献复合的辛辣味
高度白酒带来醇厚绵长的香气
这是鹤庆人百吃不厌的猪肝鲊
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDFE6TkTUDv.jpg)
漆油
云南西部
怒江峡谷纵贯其间
这里是中国最古老的经济树种之一
漆树的生长地
树干分泌的汁液是上好的天然涂料
对于怒江地区的人们来说
漆树还有另外一个至关重要的部分
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDNU5wlJBB3.jpg)
漆树的果实中
可食用油脂含量接近30%
在交通不便的过去
这几乎是当地人食用油脂的来源
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDNhDD69HNX.jpg)
漆籽打磨成粉加水翻炒
热力作用是漆籽中的致敏物质大部分挥发
油脂更易脱离漆籽果肉
经过榨桶的挤压
棕色油脂缓缓析出
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDNu7kxlASI.jpg)
漆油通常只用于烹制炖煮的热菜
与鸡蛋同煮,油脂浸润、鲜美醇和
搭配清淡的米粥,香浓顺滑
同乳猪慢炖
油脂的醇厚夹杂轻微的奇特香气
这是来自怒江峡谷的味道
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RcWEDO1DKTzs15.jpg)
看完这么多云南风味
小编已经垂涎三尺了
你还等什么
快来云南吧!
来源:云南网微公号、腾讯视频
![](http://img.newmarketingcn.com/202311/07/07/RaQ6Q94BZHcviB.jpg)
长期接受来稿,投稿邮箱:zscc812@sina.com
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