文/小肥虾

鱼：江鲜美味

中国人过年讲究“年年有余”

芜湖有着得天独厚的水利资源，长江穿城而过，城内几条河道纵横，为芜湖人食用江鲜美味带来了极大的便利。中国人过年讲究“年年有余”，于是在中国很多地方，除夕夜偏偏不能吃鱼，要把鱼留下来，才算是“有余（鱼）”。不能吃鱼只能看鱼，选一尾长得肥厚的鱼，糊上面，放在油锅里炸一下，倒入调味料和葱姜蒜，起锅盛盘，讲究一点的，封上红纸，显示出过年的喜庆。这条鱼从除夕放置到正月十五，一直不能吃，人们叫它“八宝鱼”，因为这道菜做好以后用碗盛装，鱼头和鱼尾都露了出来，形状像极了元宝。

“八宝鱼”从除夕放置到正月十五

芜湖等皖江地区自古有“八百里皖江”的说法，因为长江流经安徽省境内的400多公里水道泛称“皖江”。老一辈人吃鱼都有季节性，正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼……近年来，鲥鱼和刀鱼已经不常见了，要不就是价格太高，这张芜湖人吃鱼的时间表已经渐渐失去了实用性。

八百里皖江

吃得最多的还是鳜鱼，黄山一带有著名的臭鳜鱼，芜湖人常吃的是清蒸或红烧鳜鱼。“桃花流水鳜鱼肥”，吃鳜鱼的最佳季节在春季三四月间，而清蒸鳜鱼又是最能体会到鳜鱼肉鲜美的做法。俗话说“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝”，无需多余的调味，蒸鳜鱼时放上最简单的葱姜蒜去腥提味，便能把鳜鱼肉最鲜嫩的味道提取出来。

清蒸鳜鱼

红烧鳜鱼是冬季常见的吃法。将新鲜鳜鱼两面煎黄备用，葱姜蒜炝锅，高汤做底，然后用安庆特产皖南一带常吃的“胡玉美蚕豆酱”调味，将鳜鱼烧至汤汁浓稠。鳜鱼肉质紧实，汤汁浓郁，能够吃到“蒜瓣肉”的感觉。

红烧鳜鱼

米：故园之思

米是中国人最重要的主食

鱼米之乡，少不了吃米。安庆的年俗菜品里少不了一道“老鸡汤泡炒米”。选用农家老母鸡，除夕夜用砂锅慢煨一夜，炖好的鸡汤两层分明，下面是浓厚的清汤，上面浮着一层黄色的鸡油，整只鸡装进砂锅里，只剩下两只腿露出来，汤上撒些葱花和胡椒粉，全家一人一碗。

制作炒米需要将糯米泡起来，然后用柴火、铁锅，一把一把地炒熟。先把汤盛在碗里，再放入炒米，炒米吸收了汤汁，慢慢沉下去，米香也顺着鼻子飘上来了。

老鸡汤

炒米不是皖江地区独有的饮食。汪曾祺《故乡的食物》也写过江苏高邮的炒米：

“入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。”

炒米说到底不是什么难得的食物，不过是旧时候家常预备，取其方便。过去吃炒米，抓一把放在开水里或者清茶里，也算是能够填肚子的点心。安庆吃炒米用老鸡汤泡，用鸡汤的鲜味提升炒米的香味，是中国人在饥饿年代后烹制美食的智慧。

炒米

皖南地区春天打猪草，是成长在乡下小孩子的必修课。黄梅戏里就有一段《打猪草》：

“陶金花：郎对花姐对花，一对对到田埂下。丢下一粒籽，

金小毛：发了一颗芽，

陶：麽杆子麽叶，

金：开的什么花？

陶：结的什么籽？

金：磨的什么粉？

陶：做的什么粑？

此花儿叫做

合：（呀得咿得喂呀 得儿喂呀 得儿喂呀 得儿喂着喂尚喂）叫做什么花？”

金灿灿的炒米

戏中结尾，金小毛送陶金花回家，小毛要回去，金花说，你先不要走，我看看我妈可在家，要是不在家，我打三个鸡蛋，泡一碗炒米把你吃。金花进门喊几声无人应，就拉着小毛说：“哎哟，小毛儿唻，我妈不在家，快进来，吃鸡蛋泡炒米去！”歌声悠扬，童年青涩，泡炒米一直是皖江人餐桌上的乡关之思。