植物肉比肉更健康？植物肉吃了不长胖？

1. 植物肉睡觉能不能做到宣传中的“吃了不长胖”？

先上三张植物肉水饺的营养成分表：

接下来上三张动物肉水饺的营养成分表：

我们先来看总能量：各种口味的普通猪肉水饺的总能量约为每百克730~930千焦。

而这款蔬菜肉水饺的总能量分别为864千焦、985千焦和993千焦，与普通猪肉水饺没有显著差异。有些猪肉水饺的能量比蔬菜水饺低。

所以，在同等消费量的情况下，吃这种蔬菜肉馅饺子，既不能“减肥”，也不能“健身”。“吃的都不胖”是扯淡，违背了能量守恒定律。

这种蔬菜饺子还有其他营养优势吗？

通过营养成分的对比可以看出，这种蔬菜肉馅饺子的脂肪含量较低。但是碳水化合物更高。

蛋白质在饺子含量上和其他猪肉差不多，处于比较高的水平。

可以说，从宏观营养成分上来说，这种蔬菜肉馅饺子“比普通饺子差一半”，是个平局，并没有什么特别值得宣传的地方。

但是值得一提的是，这种蔬菜肉馅饺子的钠含量在饺子中是比较低的。对减少盐类摄入的人群还是比较友好的。

2. 植物肉是什么？是怎么制造出来的？

饺子的“灵魂”是配料表中“植物肉馅”的部分。“植物肉馅”的核心成分是大豆组织蛋白和大豆丝蛋白。

两者都是通过大豆蛋白粉的挤压技术生产出来的，可以为植物肉提供类似于真肉的“肌纤维质感”。

光有质感还不够，还要让整个“肉馅”粘在一起，有真肉馅的形状，模拟真肉的咬感。这部分工作是由各种胶体和纤维提供的。

配料表中的三种成分“甲基纤维素、阿拉伯胶、瓜尔胶”起到粘合成型的作用。

另外，植物肉也要模拟真肉的味道。为了让味道更像真肉，往往会加入一些调味料和香精。酱油、调味料、酵母精、白砂糖、味精、盐、香辛料、食用香精等。

配料表中全部作为“调料”，使肉馅口感更接近真肉。为了让口感更加多汁，部分脂肪含量必不可少。

植物油经常被添加到肉制品中以达到这种味道。但具体要添加的植物油因厂家而异。有些还用椰子油或可可脂来模拟动物脂肪的质地。

蔬菜肉夹馍的整个制作过程并不难。

大豆蛋白原料复水后，按一定顺序加入其他原料，然后搅拌。搅拌后，得到蔬菜肉馅。与其他原料混合，包入饺子，然后包装冷冻，即得成品。

目前速冻饺子的自动化生产线已经非常成熟。其实，蔬菜肉馅饺子的制作，只是把以前配方中的猪肉换成了蔬菜肉馅原料，本身并没有什么“很大的技术门槛或突破”。

但是，要让蔬菜变成“像真正的肉”是非常困难的。我觉得大部分蔬菜肉类企业在这一步都没能让消费者满意，在风味和质地上和真正的肉类还是有差距的。

虽然现在的植物肉，与传统的素肉和鸡肉相比，有着高得多的仿真度。

3. 植物蛋白和动物蛋白，究竟谁更胜一筹？

关晓彤在直播中还说“植物蛋白比动物蛋白好”，更是毫无根据。肉、蛋、奶中的蛋白质含有八种人体必需的氨基酸，氨基酸的比例非常合理。

在营养学上被称为“完全蛋白质”，是理想的蛋白质来源。

而大多数植物蛋白也含有这八种氨基酸，但氨基酸比例不合理。比如大米和面粉，蛋白质中赖氨酸含量很少，如果长期作为单一的蛋白质来源，就会营养不良。

此外，不同食物对蛋白质的消化吸收率也不同。一般来说，肉、蛋、奶中的蛋白质消化率会高一些，而植物原料中的蛋白质消化率会低一些。

所以，大多数情况下，其实是“动物蛋白比植物蛋白好”。

但也有一些“异质”的植物蛋白，是完全蛋白质，消化性好。

如大豆蛋白。这是一个特例。对于这个特例，只是“植物蛋白和动物蛋白勉强打成平手”。

在这个例子中，蔬菜肉馅饺子是以大豆蛋白为基础的，所以只能算是“平局”。而且大豆蛋白可能会引起一些新的问题，比如过敏。

世界上约有0.3%的人对大豆过敏，但对牛肉和猪肉过敏的人要少得多。所以植物蛋白不可能比动物蛋白好。充其量是个“平局”，有时还会引发新的问题。

4. 植物肉水饺的一样价值是否和宣传中的一样？

除了常量营养素，我们还应该分析微量营养素。由于植物和动物营养成分的巨大差异，只能说是各有利弊。

比如动物肉可以帮助你补充铁、锌、维生素B12等微量营养素，但这些在植物中较少。如果植物性肉类中没有特别的补充，那么这部分营养素就不足了。

但植物肉也可能含有动物肉所没有的营养成分，如维生素E等。

另一方面，如果你想补充维生素E，你不必特别吃植物肉。多吃豆制品，坚果，全谷物就好。另一方面，长期的健康影响。

众所周知，长期吃太多肉是有风险的，尤其是红肉和加工肉。目前，世界卫生组织已将加工肉类列为I类致癌物，将红肉列为2A类致癌物。

所以，如果两者都吃多了，适当减少摄入量，对身体是有帮助的。但是植物肉是一个新事物。理论上它来自植物，长期健康影响应该会好很多。

但目前仍缺乏严谨可靠的研究证据。

总的来说，相比普通的猪肉饺子，这种蔬菜肉饺子在营养上并没有明显的优势。关晓彤比真肉“更有营养”，“多吃不会胖”涉嫌虚假宣传。