吃豆腐乳对人体有什么好处与坏处?,豆腐乳对身体有益吗

腐乳是我国独创的传统调味品，可以单独食用，也可以用来烹制风味独特的菜肴。腐乳的原料是白豆腐。用合适的霉菌接种白坯，在合适的条件下培养。很快上面就会长出白毛，也就是会产生很多霉菌。有毛的熟化白坯，经过揉搓处理，再用盐腌制，就成了腐乳。

豆腐对人体有害吗？吃豆腐对身体好吗？

中国农业大学食品学院副教授范志红指出，腐乳的味道类似于奶酪。它也是发酵的，富含蛋白质和钙。奶酪具有特殊的香气风味，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的风味。可以说腐乳是中国的“素食奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至优于奶酪，因为它的饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。

国家食品质量检验中心对北京腐乳的分析检测结果显示，100g腐乳中蛋白质含量为11-12g，与100g烤鸭相当。100g腐乳中必需氨基酸的含量可以满足成年人一天的需要，八种必需氨基酸齐全。豆腐经微生物发酵成腐乳后，红色腐乳中水溶性蛋白质含量由3.607%提高到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%下降到9.24%，使腐乳易于消化，味道鲜美，蛋白质消化率可达90%以上。大量研究结果表明，腐乳中蛋白质的含量及其消化率与动物性食物相当。

腐乳比豆腐更有营养，更健康。

腐乳作为一种发酵豆制品，不仅具有大豆本身所含的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵，还产生了一些大豆所不具有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使腐乳具有更多的营养和保健功能。

权威机构提供的检测数据显示，由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中仅次于乳制品。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，能促进正常生长，维持健康。当它不足时，会出现口腔溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾性膀胱炎等症状。每100克腐乳中，维生素B1的含量约为0.04至0.09毫克，维生素B2的含量约为130至360微克。该腐乳还含有维生素B12。红色腐乳中维生素B12的含量为0.42 ~ 0.78mg/100g，绿色腐乳中高达9.8 ~ 18.8mg/100g，仅次于动物肝脏。维生素B12在促进造血、预防恶性贫血和营养神经方面具有重要作用。此外，腐乳含有丰富的矿物质，其中钙、铁、锌、硒、镁的含量高于普通食物。

据范志红分析，豆腐中的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎没有损失，反而有所增加。比如蛋白质变成了更易消化的肽和氨基酸，味道更鲜美。在这些肽中，有一些活性肽有利于控制血压，可以抑制血管紧张素转换酶I的活性，有利于控制血压。同时矿物质会被更好的吸收，钙、镁、铁等矿物质不会减少，但生物利用率也会提高。因为黄豆本来就含有大量的植酸，大大阻碍了矿物质的吸收，但是霉菌在发酵的时候就已经把它破坏了。那些阻碍蛋白质消化的成分也会被霉菌去除。发酵还会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低的不足。

豆腐中含有大豆异黄酮，在腐乳发酵过程中会变得更加有效。因为大豆中的异黄酮是糖苷结合糖，生物利用度较低。发酵后变成游离形式，更方便在人体内发挥作用。科学实验证明，豆豉中异黄酮苷元的含量比豆腐、豆粉更易消化吸收，且溶解性好、粘度低、抗凝胶、抗原性低，不会引起过敏反应。能增强体质，促进肌肉和红细胞的恢复，有效消除疲劳；促进脂肪分解，降低胆固醇含量，降低血压，具有抗氧化作用。另外，红豆腐是用红曲色素染色的，红曲色素是红曲产生的天然色素，对人体非常安全，具有一定的保健作用。

适量吃腐乳有益健康。

霉菌有很多种，但只有少数几种能产生毒素并致癌。比如黄曲霉在一定条件下能产生黄曲霉毒素，易感食物有花生、玉米、棉籽等。黄曲霉毒素是一种强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏。摄入这种毒素会导致肝癌。在霉菌这个大家族中，还是有一些可以被人类食用的。制作腐乳的霉菌是一种精选的有益食用菌，不产生毒素，不致癌。一项针对上海胃癌和非胃癌人群的饮食调查显示，由于豆腐在食用菌发酵过程中产生了许多对人体健康有益的物质，所以经常吃腐乳的人患胃癌的风险并没有增加。

范志红说，臭豆腐在加工过程中被细菌发酵，蛋白质高度水解，产生大量游离氨基酸。所以，臭豆腐吃起来很好吃。因为部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭味。这就是臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的原因。这种少量的硫化氢和氨对人体没有危害，不用担心。关键是臭豆腐在细菌发酵的过程中不能沾染任何致病菌。用泔水浸泡豆腐做成的假臭豆腐，绝对不能食用。

腐乳中必须放大量的盐，以帮助防止腐蚀。含盐量因品种而异，大部分品种平均钠含量可达2% ~ 3%，相当于5% ~ 7.5%。虽然腐乳的咸度比腐乳低，但大块的重量在20克左右，小块的重量在10克左右，所以总的盐摄入量还是很可观的。如果按含盐量5%计算，20克豆花含盐1克。如果人们想享受腐乳的营养价值和保健功效，就应该用它来代替三餐中的盐，而不是在吃等量盐的前提下增加腐乳的摄入量，也就是不能增加每日的总盐摄入量。由于腐乳容易被微生物污染，产生含硫化合物，嘌呤含量普遍较高。

，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。