这场宴席的精致，仿佛让人看到了千年前豫菜的秘密——繁复的刀工，挑剔的食材，精致的做法。

清汤滑里脊、锅塌肘子、清汤狮子头、猴头扒元宝肉……每一道菜，烹饪和搭配都有讲究，用的也是猪身上不同的部位。

大师出手，就是不一样啊。

01

这场郑州很少有过的全猪宴，是在9月中旬办的。

说它“很少有过”，一是它的烹饪者是中国烹饪大师李志顺，钓鱼台国宾馆前行政主厨侯瑞轩的关门弟子。

在大师满天飞的年代，李志顺应该算是少有的兼具烹饪理论与实践经验的烹饪大师之一。

作为中国厨艺精英联盟的主席，他多次到国外，让无数“歪果仁”见证了中国烹饪的美妙绝伦。

二是这餐席的食材，用的是豫西山里嗨跑的黑土猪。

不吃饲料，只吃基地自种的玉米、自酿原浆酒的酒糟，还有满山的野果中草药，喝山里的甘泉水。

长足300天 ，没有抗生素、激素和瘦肉精的干扰，肉质纯净香甜，不腥不腻。

百分百健康原生态的好食材，与真正的烹饪大师相遇，可谓玉露金风相逢。

三是这餐饭的品鉴者，是郑州餐饮与其他行业的真正行家。

就像好的酒和香水，好的美食，也需要好的味蕾和嗅觉来品鉴。

这一餐全猪宴，就安排在李志顺大师的工作室，只有一餐席15个名额。

02

这顿“全猪宴”，是李志顺大师亲自下厨做的。

猪是前一天中午现杀运来的，因为是散养黑山猪，肉紧实，必须小火慢煨。

吊汤差不多就要用一晚上，一桌菜全部下来准备了一天一夜。

李志顺的徒弟刘宏利说，前一天晚上，大家一起忙到次日凌晨一点半，早上7点就又起来做了。

“因为散养的黑山猪，真正是‘年猪’，肉香比较浓，肥肉比较多，要搭配好，一是口味搭配，二是技法、配料也要搭配开。”李志顺说。

做菜如布兵，也讲究运筹帷幄。

大师和我们的区别就是，看见一到食材，眼里就有了一桌席。

03

这桌席的头汤是清汤滑里脊，头菜是猴头扒元宝肉。

从凉菜到热菜，用的是猪身上不同的部位。耳朵、脸、里脊、肘子、排骨、五花……

好吧，先来看几个重点。

头汤：清汤滑里脊

清汤滑里脊，是一道看上去晶莹透彻、状如琉璃的汤，还有个名字是“清汤玻璃里脊片”，真是菜如其名。

汤底是前一天晚上小火吊好的。

要把肉片做出透明如琉璃，得用里脊肉，因为这是猪身上最嫩的部位。

把里脊先切成方丁，加入粉芡，慢慢锤扁砸开，此时猪肉的蛋白、纤维经过敲打就会慢慢展开，熟透了以后，就会晶莹剔透。

头菜：猴头扒元宝肉

凉菜之后，就是头菜。

头菜往往是整桌宴席中原料最好、质量最精的菜，通常排在所有大菜最前面，统帅全席。

一场宴席的命名，往往就取决于这头道菜。

比如燕窝席第一个就上燕窝，鱼翅席第一道菜就上鱼翅。

“扒”是指煨烂或用微火炖。

豫菜很多名菜，都用“扒”的做法，最能原汁原味又保存营养，比如“煎扒青鱼头尾”“扒广肚”等。

猴头就是猴头菇，经过不同的反复涨发，使质柴如木的猴头变得非常嫩，再用高汤扒制，嫩滑醇厚。

“元宝肉”，就是肉包鸡蛋，五花肉把鸡蛋包进去，炸一下，上笼再蒸。

锅烧肘子

“锅烧”，就是经过卤煮、蒸，再下锅煮，这种做法就是锅烧。

也是河南比较传统的做法，比如锅烧鸭，锅烧鸡等。

锅烧肘子，是传统宴席的“大件”。

这道菜取猪的前肘子，然后卤煮到八成熟，晾凉成枣红色，再蒸透了，然后再炸一次，就好了。

吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。

清汤狮子头

“清汤狮子头”，一直是一道名菜，选料精细，火候考究。

它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，经过搅打、团摔等多道工序，先用开水浸透，再微火炖三个小时左右方能制成。

上世纪三四十年代，凡到过开封的名人，比如蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流，无不以品尝狮子头为乐事。

建国以来，也是周恩来总理喜爱的一道菜。

“狮子头口感要好，必须先选好肉。馅要摔打上劲儿，这样出来的狮子头才又光又圆。”李志顺说。