▌写在前面：我们曾在1月份推送北京涮羊肉探店，但一些店家因在前年的涮肉指南中已经推荐过，再加上某些店搬迁、关店的原因，未及收录。发布后收到不少北京朋友的意见，为求严谨，特地再访、完善后重发。当然，北京涮肉店数以千计，难以一网打尽，欢迎大家留言补充指正。

入了冬的北京，大风最是无情。广东人说，秋风起，吃腊味。在北京，北风透，就该吃涮肉。

天寒地冻的，要有火，通红木炭的闪亮，是厚积薄发的光；要有肉，齿颊留香的鲜嫩，是生活的念想；要有酒，啤酒白酒的畅爽，是注入体内的燃。

一锅铜锅涮肉，能让你一秒入戏北京故事。我们之前吃过北京的 20 家涮羊肉，时隔2年，涮肉江湖风云变幻，店家水准难免有浮动，因此，我们又去试了试资优生们的水平有没有下降，再看看有没有店能翻身让人眼前一亮。

老规矩，心急想吃的可以直接拉到文末看清单！

1 | 探店前四：排名不分先后

天桥老金涮肉

搬家扩店后的老金，依然是小胡同里的小门脸。主顾以老街坊邻居为多，一张嘴都是一口京片子。老少爷们围着小桌挤作一团，每次锅子端进端出，伙计都要吆喝着叫大家再侧身让让，生挤出一条道来。

不分部位，不卖冻卷，甭管牛羊肉，老金家都只有手切一种。羊肉不标榜品种产地，就是每天从廊坊大厂拉回来的，但胜在选肉眼光狠辣，处理得干干净净。大盘足有八两，肉片厚实，肥瘦匀称，涮久了也仍然嫩得惊人，每一口都荡气回肠。

小料别具特色，是第一代老金、打小在南来顺学徒的创始老掌柜按照当年师父师哥的方子配出来的。大量陈醋打底，偏酸偏稀，但也因此解腻去腥。

地址：西城区留学路46号鹞儿胡同口北20米

老北京丰泽居

1980 年代北京第一批开起来的餐厅之一，如今已迎客 30 多年，由年过五十的第二代接手掌管，维持着家庭小作坊的形态，自有一派温馨。

出于对品质的苛求，店家几乎对一切工序都事必躬亲。鲜羊肉是每天从牛街挑回来的，机切片要自己打卷；糖蒜自家腌制，酸甜平衡清爽可口；小料中的韭菜花酱，是在八月上市时买足量韭菜花，自行打酱；各样主食面点也是在后厨现切现烙。

羊肉总体质量出色，手切与机切的部位划分明确，羊瓜条纹理清晰，肥瘦相宜，嚼劲足。秘制羊肉是近年研发的新品项，用辣椒、孜然腌制一整夜，不蘸麻酱味道也足。

划重点推荐麻酱糖饼和烧饼，新鲜现做，热气腾腾。糖饼上下烙得酥脆，中间柔软，甜香醇厚。烧饼则胜在层次分明、味道饱满。

对了，这家店还是人艺剧院的后食堂，话剧迷们可以期待一下和偶像的偶遇。

地址：东城区报房胡同53号（近北京人艺）

裕德孚

簋街上的一家小店，只有 7 张桌子。实力派，味道好，刀工妙。羊肉是内蒙阉割的绵羊，都是头天晚上杀好的，放血气儿（排酸）也要一个晚上。

黄瓜条以瘦为主，限量供应，一桌一份。这是羊身上最嫩的一块肉，形状像小黄瓜。一只羊就俩后腿，俩后腿外侧里就这俩小黄瓜，一条二两不到，所以连着附近一块肉一起切着叫黄瓜条。

切肉师傅刀工极佳，每一片都极薄，展开来看是鲜红亮透。要知道此店所传承的刀工的祖师爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙。

肉好不怕挑。切肉师傅还教给大家一个内蒙羊肉的验证方法：把羊肉就着葱花拌盐吃。可以吃出羊的原味儿，肉膻不膻，马上现形。这羊肉如此生鲜坦荡，本鹅当时就弃了麻酱，只品真味了。

师傅推荐小三岔，肥瘦适中。红的瘦肉似玫瑰鲜薄，白的肥肉如玉晶莹，入清汤后，施施然涨长，受热吸水均匀之后，变身肉色凝脂，诱惑尤物，恨不得一口啖之为快。它亦报之以口感绵密，让人越吃越爱。

常有人以煮过的清汤里是否有沫儿来判断羊肉好坏。但裕德孚的切肉师傅表示，这未必准确，要是锅子里的水不开，也会起沫子。

地址：东直门内大街 264 号(北新桥十字东)

聚宝源

牛街老字号，经久不衰的老北京铜锅涮肉。早上十点半开始排队，才有机会吃上他们家的鲜羊上脑。要是赖床，好肉就沽清了。