我们都知道亚硝酸盐存在于某些食物中。摄入过多可能会致癌。但是，一些腌制食品在制作时必须添加亚硝酸盐。这种物质会导致癌症。为什么一定要发布？要了解这些，我们首先要知道亚硝酸盐是什么。

亚硝酸盐究竟是什么？

亚硝酸盐是一种含有亚硝酸根阴离子的盐。它是自然界中普遍存在的含氮化合物。它是一种白色至淡黄色结晶或粉末状物质，易溶于水，具有吸湿性。工业生产和医药，但因其经常作为食品添加剂和防腐剂出现在成分表中而广为人知。

作为化学添加剂，通常在销售包装上标注的名称是亚硝酸钠。亚硝酸钠在工业上用于制备偶氮染料和其他着色剂；生产的亚硝基化合物用于橡胶工业；与硫代硫酸钠合用，可作为氰化物中毒的有效药物。

作为食品添加剂，亚硝酸钠用于加速肉的凝固，通过与肉中的肌红蛋白反应，使肉具有诱人的粉红色和特殊风味，并能抑制酸败的脂质氧化和病原微生物，能有效延长货架期寿命和改善口感和色泽，因此允许在适当范围内用于食品添加剂。

拓展小知识

普遍认为亚硝酸钠对控制沙门氏菌和大肠杆菌等革兰氏阴性肠道病原体无效，而山梨酸钾等其他食品添加剂提供类似的抑菌保护，但不是。因此，通常使用这两种在许多肉制品中同时添加添加剂。

在制作加工肉类食品时，制造商通常会添加抗坏血酸（即维生素C）以抑制致癌亚硝胺的产生，有时会使用成本较低但等效的异抗坏血酸代替，还添加α-生育酚以增强抗氧化作用。

亚硝酸盐对人体有何影响？

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构将亚硝酸盐列入2A类致癌物清单。摄入0.3~0.5克亚硝酸盐可致中毒，3克可致死，亚硝酸盐主要是由于在烹调和消化过程中与食物中的胺类发生反应，产生致癌的亚硝胺化合物，已被证明会导致癌症，尤其是胃癌和结肠癌。

红细胞在人体内的主要功能之一是运输氧气。亚硝酸盐摄入过多会影响红细胞的运作，导致缺氧。人体也会因为血氧含量不足而导致皮肤变蓝发紫。缺氧亚硝酸盐是什么东西，甚至死亡。

亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形。因此，孕妇应尽量保证食物新鲜，避免摄入亚硝酸盐，6个月内的婴儿也应避免摄入亚硝酸盐。发育尚不完善，亚硝酸盐的吸收率高于成人，因此更容易引起亚硝酸盐中毒。可以参考前段时间的热搜：“父母用植物水泡奶粉导致婴儿中毒”。

如何避免亚硝酸盐超标对人体造成伤害

购买腌肉时，请选择正规厂家生产的食品。通常正规厂家的生产过程都会有严格的标准，质量控制也会比较严格。如果可能的话，你应该尽量少吃。

尽量避免食用高温或常温保存的熟食。如果有剩菜，应存放在冷藏区，尽快食用。吃之前充分加热。储存超过 2 天的剩余食物应丢弃，不再食用。

泡菜应拌匀后立即食用。如果是腌制需要几天腌制的腌菜，在腌制过程中会出现亚硝酸盐的峰值，即开始腌制2周内亚硝酸盐含量会增加，2-3周后，会逐渐回落到标准摄入量以内，所以腌制2-3周后食用，以免亚硝酸盐中毒。

腌菜中使用的日用盐和亚硝酸钠应分开存放，以防止亚硝酸钠被用作日用盐。