为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时呢？对于“肉”来说，小编这个爱肉狂人还是比较有发言权的。首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“炖”。在工艺上就有所不同。煎制一般采用大火，要求外层迅速变熟。炖则需要小火慢慢加热，使实物酥烂软糯。

一般来说国家规定“熟”的这个表现是，食材中心温度达到85度左右，经过加热，食材的细菌被杀死，不会吃了拉肚子。而适合食用，则是“好吃”，口感柔嫩适口。牛排吃的，就是这个嫩度和香度，还有一口咬下去的多汁度。如果烹饪时间长了，肉汁就会从牛排里溢出，肉原有的嫩滑的纤维（确切的说是结缔组织），也会变硬。这样的话就块牛排就变得又老，又咬不动了。炖牛肉吃的是一个酥烂。30分钟以内的话，牛肉其实已经熟了，但是肉也比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，原来变硬的牛肉结缔组织，又会融化。肉的口感就又适合食用了。

所谓的牛排指的是牛部位肉用分割锯条切出来的片子，而不是超市买的包装好的嫩的不得了的加工牛排。而且这些牛排你都要经过腌制捶打排酸处理过的。牛排一般使用西冷菲力里脊等部位，这些批发价比炖的牛肉价格高太多倍。而炖牛肉一般选用的都是国内养殖场的普通牛肉，而且为了满足大家大口吃肉的感觉，通常切的比较大块，这就导致了牛肉纤维比较粗。而所谓的炖，那是需要很长时间的，而炖菜要入味要嚼的动，就得花时间了。只有时间炖够了牛肉的纤维才会松开，这个时候才能吃。

牛排的熟度分好几个级别，从近生到全熟适应个人的需求，一般吃的都是五分熟或七分熟。所以牛排基本上没有熟这一说，那烹饪起来肯定要节省时间。