玉米面发糕配方

中筋面粉三斤二两，细玉米面八两，水2.6斤，糖一斤。鸡蛋8个，炮打粉20克，酵母20克

制作过程:

把酵母，糖放入盆中加入水搅匀然后加入面粉，玉米面搅匀然后加入鸡蛋搅匀然后手上沾水把玉米糊扔到手中然后用力摔打到盆里，摔打几次放入铺上油纸的放盘中醒发2.5倍大，在表面放上大枣，葡萄干，然后轻轻的拿起来放入蒸箱，蒸45分钟即可出锅

小贴士:

（1）摔打面糊主要是为了卸掉面里的筋度，让面更好的醒发

（2）很多人不喜欢泡打粉，但是做发糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣软度始终不如放泡打粉的，

（3）醒发2.5倍大左右表面有小锋眼即可

（4）醒发好了以后一定要轻拿轻放，因为醒发好以后发糕内部的蜂窝组织很脆弱，你用力太重会造成塌陷，

（5）发糕，发糕首先就在这个发字上，你醒发好了怎么做怎么松软

（6）上面的配方是一盘的量，就是酒店用的蒸箱方盘那么大的，家里做最好做一斤量就是

八两白面，二两玉米面，五克酵母，五克泡打粉，糖二两（可以根据家庭口味去改变放糖的多少），水七两左右，鸡蛋两个

发糕属于发酵食品，经常食用可以起到健脾养胃、开胃消食、明目、止泻的功效，那么发糕怎么做才松软？怎么处理才好吃，需要注意以下几点：

1、制作发糕选面很主要

要想发糕松软切不可选用高筋面粉，经常用的有玉米面粉、普通低筋面粉、糯米粉、黑米粉等。

2、做发糕面糊的粘稠度

做发糕所用的面糊在调制过程中，要掌握好水与面粉的比例，不能像做馒头、花卷时那样和成面团，也不可过稀调成面浆，太干蒸出来的发糕发死，太稀蒸出来的发糕很黏，一般按重量比例面粉与水1：1.8即可

3、发糕的松软取决于酵母的用法

发糕制作过程中，酵母是不可缺少的，在调制面糊时水温要严格掌握好，尽量控制在30-35度范围内，因为酵母是活菌，如果水温超过四十度就会失去活性，面糊将很难发酵成功。

4、面糊的发酵环境与时间

面糊的发酵很重要，和好的面糊装在稍大一些的盆内，因为发酵过程面糊体积会增大(你懂的)，提前准备减少不必要的麻烦，做好封上保鲜膜，尽量要放在温暖的地方，如果有发酵蒸箱半小时即可发酵到理想程度，如果放在室温下，最少要一个半小时，是否发酵理想，看面糊的体积，体积增大到原来的二倍，即可停止发酵进行加工了。

5、蒸发糕的容器

蒸发糕所用到的容器都是扁平的开口较大，如果用蒸箱蒸就选用不锈钢方盘，居家用蒸锅蒸就圆底深盘就可以了。

6、发糕要蒸多久

以上都准备好后，就可以进行蒸制了，蒸的时间一般是蒸锅上汽蒸30分钟，具体时间根据面糊的厚薄来增减，蒸好后要立即取出倒出容器，防止晾凉后粘连。