一、东北大酱的绝密配方？

食材准备：黄豆5斤，盐1.5斤，清水

1 拿出准备好的黄豆选出里面的坏豆。

2 放入炒锅把黄豆炒香。

3 因为开始黄豆没有清洗，炒好后可以过两遍凉水。

4 然后捞起放入盆中。

5 把过水的黄豆再次倒入大锅中，放入黄豆3倍左右量的水大火烧开。

6 转小火煮到黄豆可以用手捏碎，煮的中间注意要搅动，不要煮糊了。

7 把煮好的黄豆捞起用搅肉机搅碎。

8 然后拿出个小方盒，把黄豆末放入压紧做成小方块。

9 把做好的酱块晾上一天，然后用纸包好放在不通风又温暖的地方，温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。

10 把出发酵好的酱块，一般酱块上面都会长出白毛，这是正常的，然后用刷子把白毛清洗掉。

11 把清洗好的酱块用擀面杖砸成小块，放到太阳下面晾去水汽。

12 把20斤清水加入1.5斤盐大火烧开放凉，然后倒入准备好的坛子中，放入晾好的酱块搅拌均匀，在坛子上盖上一层纱布，把坛子放到通风又可以晒到太阳的地方。

13 每天拿着酱杵子把酱捣上几遍，捣完后如果有黑色杂物漂起就把它捞出丢掉，一个月后我们的东北大酱就做好了。

二、酱香的做法和配方？

酱香型卤肉配方和做法

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料直接卤制即可。

三、酱白肉的做法和配方？

步骤1

将带皮五花肉切5厘米见方的快，洗净后放入冷水中煮开，将浮沫撇净，加入葱段、姜片、八角、花椒煮至肉烂。

步骤2

肉煮到用筷子可以轻松叉透的时候加入少量美极鲜酱油和半勺盐调味后关火。

步骤3

碗里加入盐、糖、味精，倒如两勺美极鲜酱油、一勺醋。

步骤4

加入切碎的香葱、蒜、香菜，将麻辣花生捣碎后加入酱汁中，淋入香油后搅拌均匀。

步骤5

取出煮好的五花肉切2毫米左右的肉片。

步骤6

摆盘后浇少量酱汁即可，其余酱汁和肉一起上桌，根据个人口味沾食。

四、酱爆的做法和配方？

酱爆，是用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，使之能与主料融为一体。酱爆菜肴具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，汁裹其肉，成中带甜，酱香浓郁等特点。酱爆属于难度较大的一种技法，操作中要掌握以下要点。

(1)选料。必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富、结缔组织较少的原料，如鸡脯肉、里脊肉、兔肉等。其次，要选择红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽的，有酱香和脂香味，咸淡适口，黏稠适度的酱料。

(2)刀工处理。原料改刀不宜过大或过小，一般1.5厘米见方，且要均匀一致。改刀前应放入冷水中浸泡，一是除异味，二是可使原料吸水助嫩。但浸泡时间不可太久，以免鲜味物质的损失。

(3)上浆码味。码味所用的调味料不宜太多太杂，以免掩盖自身的鲜味，常用的有葱姜酒汁、精盐、胡椒粉；盐要少放，以免成菜口味过重；淀粉适当多放些，以利于爆制过程中的挂浆。但也不能过多，否则会影响成菜口感。

(4)过油。酱爆原料过油时，油温要控制在三四成热。若油温太高，主料下锅后易出现粘连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象；若太低，则容易脱浆，爆制时难以挂住浆。过油后要控净余油。

(5)酱爆咸菜。炒酱是酱爆的关键：一般以中火把酱炒至枣红色；底油的量要适宜，底油、酱、原料三者的比例约为1：2：10，但操作中还要视酱的稀稠适当调整该比例；待酱炒去水分，变黏稠时，再加入适量白糖继续炒；待酱、糖炒至发黏，用手勺撩起能成一条线时，立即放入原料，翻炒均匀即装盘成菜

五、蒸面酱的做法和配方？

1、比例：10斤酱料，12斤水，1.5斤盐。

2、制作：把盐放入开水内化开，凉凉后倒入放有酱料的酱缸内，用细布封口，24小时后搅拌，酱缸要放在有阳光的地方暴晒（防雨淋），以后每天搅拌2次，一般在中末伏制作，一个月基本酿成。

3、酱料的制作：a、把面粉蒸成馒头。面粉可以发酵，也可以不发酵，也可以半发酵，发酵与否都能制成酱料，只不过制作的甜面酱口味和颜色略有不同。b、把蒸熟的馒头凉凉后掰成小块（也可以用刀切），放到席子或硬纸板上，上面覆盖一层报纸，在相对阴凉不见光的室内自然霉变，室温一般在30度左右。2天后生满白色的菌丝，为防止料块发热变黑，可适当翻动料块，7天左右菌丝变成黄绿色，再把料块晒干，剔除杂菌丝，待用。一般酱料在伏天制作。

六、沙茶酱的做法和配方？

原料：

花生仁1000克、比目鱼干175克、虾米150克、芝麻酱160克、大蒜头175克、香葱、辣椒粉各75、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、香菜籽各15克、香木草2根、白砂糖300克、植物油800克、精盐30克。

做法：

1、将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。

另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。

2、开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3、另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。

七、兴义酱的做法和配方？

1.羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

2.米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。

3.将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

八、做大酱的做法和配方？

食材：排骨，海带，豆腐，土豆，淙姜，韩国大酱，料酒，鸡精，麻油

做法步骤：

1、排骨剁块，下沸水，加姜和料酒煮40分钟后捞出。

2、锅内放两大碗水煮开，放入排骨及准备好的蔬菜。

3、加3勺大酱、黄酒、适量鸡精，加盖再次煮至排骨熟透。

4、最后放葱段及麻油即可。

九、晒酱的做法和配方？

酱豆的做法

第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。

黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。

第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。

黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。

第三步是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。

一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。

把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。

把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。

十、菌子酱的做法和配方？

菌子酱是一种以各种蘑菇或其他食用菌类为主要原料制作的调味酱。下面是一种简单的菌子酱做法和配方：

所需材料：

- 鲜蘑菇或其他食用菌类 200克

- 大蒜 2瓣（切碎）

- 生姜适量（切末）

- 葱花适量

- 辣椒粉适量（可根据个人口味增减）

- 食用油适量

- 盐 少许

步骤：

1. 将鲜蘑菇或其他食用菌类洗净，切成小块备用。

2. 取一平底锅，加入少许食用油，热锅后放入大蒜和生姜炒香。

3. 加入切好的蘑菇块，翻炒至出香味并变软。

4. 加入适量的盐和辣椒粉，继续翻炒均匀。

5. 将锅中的蘑菇倒入搅拌机或料理机中，搅拌成泥状。

6. 取另一个锅，加入少许食用油，将搅拌好的蘑菇泥倒入锅中，继续炒煮至较浓稠。

7. 最后加入适量的葱花进行点缀即可。

温馨提示：

- 在选择食用菌类时，可以根据个人口味选择喜欢的种类，如香菇、平菇、秀珍菇等。

- 如果喜欢更辣更香的口味，可以适量添加一些辣椒粉或其他调味料。

- 翻炒蘑菇时可以掌握火候，让其出香味并变软。不要过度翻炒，以免影响口感。

- 搅拌蘑菇泥时可以根据个人喜好选择是否要有一些颗粒感，如果喜欢光滑细腻的口感，可以搅拌得更细。

- 菌子酱可以作为面、饼等食物的配料，也可以作为凉拌、涮火锅等食材的调味酱使用。