无论是家庭炒菜还是饭店炒菜，每一个菜的构成都分为三个部分（主料、配料、调料）。

主料：是指能够突出这道菜主体的原料。

配料：辅助主料与衬托主料的原料，红花也需要绿叶配，做菜也是如此。

调料：是指能体现出这道菜风味的所有调味品。

以芹菜炒肉丝为例：猪肉是这道菜的主料，芹菜是这道菜的配料，“姜葱蒜”片为配料中的小料子。

这是一道“咸鲜”口味的菜，所以调味品有盐、味精、白糖、生抽，炒芹菜最容易出水，肯定少不勾芡，所以“水淀粉”跟“油”也是这这道菜的调味品。

重点

猪肉是我们日常生活中吃得最多的肉类，虽然说经常炒，但是还是有一个问题很难解决，就是猪肉一下锅就会粘锅底，特别是猪瘦肉一下锅就粘。

以我们平时炒菜的经验，出现这个问题有以下两点没有做好：

一是锅还没有烧够热，就把猪肉放进去了，正确方法是锅一定要烧多热，多热才够呢？就是锅中冒烟为此。

二是因为放的油太少导致粘锅，我们炒菜滑肉总是习惯多放些油，就是预防其粘锅。

但是往往有时候这两种方法都无效，是不是令人很气愤呢？其实还有另外一个技术，就是“热锅冷油”，这一技巧也是我们的前辈们，从实践中总结出来的。

我们只要明白这其中的奥妙再依法使用，那么炒瘦肉粘锅这个难题，就会远离我们。

简单点理解

热锅冷油，就是将锅先放在旺火上烧热，再放一勺油在锅内烫一圈（炙锅）后，然后将油倒出，随即倒入炒菜的冷油，再放进食材进行煸炒。

炒菜火候

要急火短炒，这是对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象，用于炒菜的食材、品种很多，各种食材的质地和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。

热锅冷油其中的奥秘

---

运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪食材受高热的影响有一瞬间的缓冲。

烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将食材炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。

总结：炒不好的原因

摄氏80度的温度，对烹调食材就会产生影响。如果将肉类食材放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使食材产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。

反之，在锅、油均未烧热时投下煸炒，食材受热缓慢，就会老绵而失去脆一爽。

热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时认真运用，就可以立见功效。