一、板面底料的做法和配方？

食材

胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜、茴香、花椒、面酱、罗汉果、白芷、红辣椒各约20--30克；

辅料

冰糖30克、豆瓣酱、大葱、大蒜、各约50--100克，牛油和牛肉500克--2000克。酱油20-40ML，味精10--20克，开水3000克，盐30---50克。

做法：

1.材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。

2.八成热时顺次放入葱姜蒜，再放入红辣椒，留神火候（不要过大），接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入一切配料

3.转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖

4.转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁

5.牛肉要切成小钉，熄火后，能够将煮熟地鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中

6.让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

二、四川火锅鱼底料配方大全？

麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

三、冒菜底料的做法和配方？

制作冒菜时，先将事先切好的食材浸入底料汤汁里面煮熟，底料汤汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成，制作完成时，会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。

四、麻辣鱼头底料的做法和配方？

用料

青鱼头 一个

葱姜蒜 若干

豆芽 一包

豆腐 一块

火锅底料 一块

鱼丸，牛肉丸，鱼豆腐 若干

做法步骤1、葱香算切丝，豆腐切成厚片，下锅炸一下，这样不会容易碎。2、炸好的豆腐金黄诱人。3、鱼头下锅炸一下定型。4、炸好的鱼头先盛出来。5、锅里放少许油炒葱香蒜丝和火锅底料，然后加水烧开，放入丸子和豆腐。6、再次烧开之后下鱼头～，期间尝尝味道，加入耗油，鸡汁和盐。7、鱼头煮个5-10分钟就可以下豆芽了，豆芽很好熟，直接铺盆底也行，滚烫的热汤就可以烫熟～出锅～吃鱼头咯～

小贴士

鱼头要提前用盐，葱和姜腌一下一个小时以上最好，这样可以更入味

五、冷锅串串的底料配方和做法？

　　油料：

　　牛油2.5千克，色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

　　调料：

　　郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

　　香料：

　　小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

　　制法：

　　1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

　　2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，，下入小葱段、姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

　　1、鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水。

　　2、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

　　调汤：

　　烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

　原料烫制：

　　冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

　　常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

六、土豆粉的做法和底料配方？

主料：土豆粉1袋、平菇100克、豆腐50克、油菜3棵、小烤肠6个

调料：红油豆瓣酱2茶匙、白糖1/2茶匙、生抽适量、姜适量、葱适量

做法步骤：

1、食材：土豆粉、平菇、豆腐、豆瓣酱、油菜等

2、平菇洗净掰成小朵。油菜洗净掰开，豆腐切块、葱切葱花，姜切片，

3.、中放底油，放入葱姜爆香，放入豆瓣酱。

4、豆瓣酱炒出红油后放入少许白糖和生抽

5、加入水煮沸。

6、水沸后捞出渣滓不用

7、放入切好的豆腐和土豆粉煮一会

8、煮至土豆粉爽滑熟透，加入平菇、油菜、小烤肠等食材

9、再次煮至平菇等食材断生变软即可关火盛出。

七、王婆大虾底料的做法和配方？

做王婆大虾的时候，首先要准备好原料：鲜虾400克、葱姜蒜适量、玉米1个、土豆2个、麻辣干锅调料2大勺、料酒适量、盐适量、蒜苗适量、味精1小勺。

然后按照以下步骤：

（1）用剪刀把大虾须爪眼睛之类的东西都剪掉，在虾枪的那个位置看到黑色的东西用牙签挑出来。在虾的第一节和最后一节用牙签牙签挑一下，看到黑色的虾线用手拽出来。

（2）处理好的虾用清水洗干净，用刀在虾背部切一刀，然后用料酒盐腌一会。

（3）买的真空包装的玉米，用水煮熟切大块。土豆切皮去掉，放到油中微微炸黄。葱姜蒜切片。

（4）把腌好的虾用毛巾吸一下水分放入锅里炸成金黄色捞出备用。锅里重新倒入油，加葱姜蒜煸炒出香味，加入两大勺香锅底料，煸炒出香味后，加入土豆玉米继续煸炒。

（5）加入少许调料，倒入适量的开水盖盖焖一会，出锅前把底料里的红油倒入搅拌均匀，撒少许蒜苗或香菜。这样一盘美味的王婆大虾就做好啦。

锅底酱根据个人口味选择即可。

王婆大虾用的虾是南美白对虾，鲜冻活虾！干和普通冻虾还是有区别的哦，活虾速冻，能保证虾新鲜和口感，手感也比较好。

八、石锅鱼底料配方和做法？

石锅鱼香料的配方：汤底姜末1520克，小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。石锅鱼食材选料、工艺、汤料、火候、香料(几十种中草药粉料)等等每一项都非常重要。

石锅鱼的做法：

1、鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。

2、将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。

3、将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可以。要去刺，剩下的只有鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。

4、红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。

5、起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。

6、锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。

7、锦上添花(酒楼才用)，--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。

九、牛杂底料配方及做法？

主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克，牛肚100克

调料配方：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

做法：

1. 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；

2. 香菜洗净，切成1厘米长的段；

3. 豆瓣酱用刀剁成蓉；

4. 姜洗净，切成粒大小；

5. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。

十、清真四川火锅底料做法及配方？

在油锅里放入辣椒，麻椒，13香盐油，豆瓣酱一起小火慢熬