原料：

鳝鱼500克，大米2杯，生姜10片，大蒜10片，香菜2颗，香葱2颗。

调味料：

盐1茶匙，生抽4大匙，料酒2大匙，黑胡椒粉1/4小匙，色拉油2大匙。

第一步、黄鳝的预处理

　　1、先把黄鳝放在清水里静养半天左右，让黄鳝吐尽肚子里面的泥沙，放入冷水锅并盖上锅盖。

　　2、开火把锅里的水烧热但不要烧开，将黄鳝烫死，烫至可以用手轻松撕下鳝肉即可关火，并马上捞出黄鳝放在冷水下冲洗。

　　3、把黄鳝表面的粘膜冲洗干净后，用手将鳝肉从鳝骨下撕下来，撕成鳝丝，和鳝血放在一起待用，剩下的鳝骨剁成段。

第二步、炒制鳝肉和鳝血

　　1、起炒锅把姜片和蒜片爆出香味，下鳝肉和鳝血炒至水分基本收干。

　　2、加1茶匙料酒、1/2茶匙盐和1大匙生抽继续炒至收汁，挑出姜片和蒜片扔了。

第三步、制作鳝骨高汤

　　1、起锅热油，下姜片爆香后倒入鳝骨煎香，加1大匙料酒和600ml清水。

　　2、大火烧开后盖上锅盖，转小火煮至汤色呈乳白色，滤出鳝骨和姜片，留下干净的鳝骨高汤备用。

第四步、制作黄鳝饭

　　1、大米洗净后加1/2茶匙盐和1大匙生抽拌匀，腌30分钟后倒入砂锅里，再倒入鳝骨高汤(汤量约高出大米2厘米)。

　　2、盖上砂锅用中火煮开，转小火慢慢焖煮（中途要用筷子翻底一下），煮至表面的水份快干时倒入鳝肉和鳝血。

　　3、继续加盖，再用小火焖煮15分钟左右。

　　4、取2大匙色拉油、2大匙生抽和1/4茶匙白胡椒粉在炒锅内烧热，淋在米饭上面。

　　5、将香菜切碎，香葱切粒，然后把香菜碎和葱粒放在米饭上拌匀即可。

成功要领：

　　1、每500克大米搭配500克黄鳝，这是台山黄鳝饭独有的比例，这样煮出的黄鳝饭足足有6到7碗。

　　2、做黄鳝饭最关键的就是黄鳝的选用，以小指粗细的野生黄蟮为最佳，这样黄鳝肉质鲜美、紧致。

　　3、黄鳝饭上桌后不要急于打开锅盖，略等10分钟左右再打开盖子，这样能让米饭更香，更具韧性，而且不粘口。

　　4、捞匀了饭也不要急着吃，而是用铲子从边上深入到煲底部，撬起锅巴，让这层经典美味的锅巴和砂煲隔离开，这样即使最后品尝锅巴，也不会使锅巴变软，失去它本身美妙的酥脆风味。

多说两句：

　　锅里留下的锅巴吸收了黄鳝的肉汁，脆卜卜的非常好味道，你还可以加些开水做成锅巴粥，同样美味