一般卤菜的颜色都是用糖炒出来的，这是卤菜制作的基本功之一。把糖放在低温油锅里炸到糖和油变成鲜红色，就可以给卤菜上色了。不过注意不要炒糖，不然颜色会黑。

卤菜如何上色红而亮的卤菜是烹饪科学中凉菜的总称。分为九大系列，红卤系列、盐腌系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。

很多卤菜颜色鲜艳，是因为当初在原料中加入了亚硝酸盐。高剂量的亚硝酸盐会产生很大的毒性，所以不能吃太多。

国家对食品中亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度亚硝酸盐不仅可以改善肉制品的感官色泽，还可以大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品中亚硝酸盐超标的现象较为普遍。