文档简介：[学习目标]1.说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2.简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3.讨论食品安全的问题。知识点一泡菜制作原理及过程知识梳理1.泡菜制作原理(1)菌种：□01_______________。①代谢类型：□02_______________。②常见的种类：□03_______________和□04_______________两种。乳酸杆菌常用于生产酸奶。③分布：广泛分布于□05_______________、□06_______________、植物□07_______________、人或动物□08_______________。乳酸菌异养厌氧型菌乳酸链球菌乳酸杆菌空气土壤体表肠道内(2)发酵原理在无氧条件下，乳酸菌经□09_______________将葡萄糖分解为□10_______________。反应式：□11。2．亚硝酸盐(1)物理性质：□01_______________粉末，易溶于□02_______________。(2)分布：自然界中分布广泛，蔬菜、□03_______________和豆粉等食品中都有分布。

无氧呼吸乳酸C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)白色水咸菜(3)危害：①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总量达到□04_______________g时，会引起中毒，摄入总量达到□05_________时会引起死亡。②人体摄入的亚硝酸盐绝大多数随□06_______________排出，但在特定条件下，即适宜的pH、□07_______________和一定的□08_______________作用下，会转变为致癌物——□09_______________。0.3～0.53g尿温度微生物亚硝胺(4)我国卫生标准规定(5)应用：在食品生产中，亚硝酸盐可用作食品□12_______________剂或□13_______________剂。着色防腐3．泡菜制作过程及注意事项(1)制作过程(2)注意事项1.制作泡菜时，盐水为什么按水盐的质量比为4∶1?提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。提示2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？提示：煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。

冷却是为了防止杀死坛内的微生物。提示3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。提示典题分析题型一有关乳酸菌知识考查[例1]下列关于乳酸菌的说法错误的是()A．乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案B答案解题分析乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，B错误；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，结构相似，C正确；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程，D正确。解析知识拓展(1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。(2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。题型二泡菜制作过程及条件控制的考查[例2]在制作泡菜的过程中，不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为1∶4的比例配制盐水B．配制好的盐水需煮沸冷却C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案A答案解题分析在制作泡菜的过程中，加入清水和食盐的比例为4∶1，A错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。