一、川菜麻辣鱼的做法？

用料

#主料 

乌鱼 1条（约2千克）

#炸鱼面糊 

鸡蛋 1个

面粉 10克

淀粉 10克

盐 3克

花椒面 3克

#红油汤底 

大葱 30克

生姜 20克

蒜末 20克

干花椒 10克

红油豆瓣酱 2大勺（约50克）

蚝油 10克

生抽酱油 10毫升

料酒 10毫升

白糖 5克

味精 5克

#泼油料 

刀口辣椒面 30克

蒜末 20克

鲜青花椒 10克

小葱花 适量

植物油 50毫升

做法步骤

步骤 1

选取大小合适的新鲜乌鱼。

步骤 2

让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好，太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。

步骤 3

下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。

步骤 4

倒入鱼块码匀腌制30分钟。

步骤 5

下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。

步骤 6

热锅下入少许油，倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。

步骤 7

将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。

步骤 8

准备姜葱蒜粒。

步骤 9

准备泼油料。

步骤 10

热锅下油烧热，油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。

步骤 11

油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。

步骤 12

中途淋入白酒去腥增香。

步骤 13

鱼块煎好后倒出备用。

步骤 14

锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒，将香料的味道全部熬到油里面去。

步骤 15

待姜葱蒜香味十足水汽略干，下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。

步骤 16

然后转大火下入开水1.5L，然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火，熬制5分钟。

步骤 17

将红油汤底的料渣用漏勺打去不要，将汤底倒入炸好的鱼块中。

步骤 18

大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。

步骤 19

炖好的鱼块离火，撒上所有泼油料。

步骤 20

淋上热油，上桌开吃！

二、麻辣乌鱼的做法川菜？

乌鱼）1条

配料：莲藕，玉米，青瓜，豆芽，土豆，金针菇，香菜

调料：火锅底料1包，干辣椒，花椒，芝麻，蒜，姜

2/13 乌鱼提前切成片，鱼肉鱼骨分开，用料酒，盐，胡椒粉，鸡蛋清，生粉腌制15-30分钟，莲藕土豆去皮切成块状，金针菇豆芽香菜清洗干，姜蒜备用

3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出

4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起

5/13 放入电热锅内，方便于冷时加热

6/13 锅里放少许的油，火锅底料，姜蒜煸香

7/13 加入适量的水烧开，把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出

8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出

9/13 捞放入锅中

10/13 香菜，干辣椒，花椒，白芝麻放鱼面上

11/13 另一个锅油烧得热热的

12/13 最后把热油淋入配料上即可

三、麻辣腰花的川菜做法？

主料:

猪腰250g

 小白菜200g

辅料:

花椒100g 柿子椒100g 调和油适量

麻辣腰花的川菜做法:

步骤1  一个猪腰子，本来两个另外一个被老公烧烤了，这个我来做腰花，用刀小心片开，露出白色的腰臊

步骤2  用刀小心剔除腰臊，剔干净，特别麻烦

步骤3  在表面打上花刀

步骤4  再竖着切成条条

步骤5  放到水龙头下冲洗干净

步骤6  加多多的料酒，能淹住腰花，加一调料勺胡椒粉

步骤7加少许淀粉，抓均匀

步骤8  青菜过一下开水打底，因为腰花较少

步骤9  把腰花放入开水中，一秒两秒，最多一分钟捞出。好了，别问我熟不熟，一定熟，再煮都老了

步骤10  淋上李锦记的蒸鱼鼓油

步骤11  锅里放热油，放入花椒和辣椒段炸一下

步骤12  淋在腰花上既可

四、川菜麻辣牛肉的详细做法？

    准备五斤牛肉，最好选用黄牛肉，家庭版用牛里脊也可以，注意剔去筋膜，牛肉挑选注意以下几个要点。

一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

    准备干辣椒节，干小米辣节，干青花椒，干红花椒，鸡精，味精，白糖，十三香粉，五香粉，花椒面，花椒油，牛肉卤水。

    牛肉漂洗干净后放入锅内，加入老姜，葱段，八角，香叶，桂皮，盐，糖，少量料酒，清水煮至没有血水关火，焖半小时，这么做的目的是为了让牛肉进入底味，在我们收制的过程中可以节约很多时间。

    将煮好的牛肉切成筷子粗细。锅中放油，加入老姜片爆香，这个时候油可以多一点，记住热锅冷油。油温升至三成放入牛肉煸炒，炒到牛肉表面微微有点发干，放入干辣椒，干花椒进行小火翻炒，看到干辣椒变色，闻到有椒香就可以了，加入适量味精鸡精白糖，继续翻炒，翻匀后继续加入十三香，花椒面，五香粉翻匀，放入煮牛肉用的白卤汤，大火烧开后转小火收汁，收汁过程中注意避免糊底，汁水不要完全收干，留一点冷却后牛肉口感更好。

    口味可以随个人喜好随便调整，嗜好麻辣可以把干小米辣和花椒加重点。整个制作过程当中注意以下几个要点。

一：牛肉一定要漂洗干净，

二：牛肉在煸炒过程当中切记不可炒的太干，否则收制时间需要加长，时间不够作出的成品口感发柴不润。

三：白糖一定要加够量，一斤牛肉大概需要30克，白糖会中和各种味道，让味道更柔和不燥。

五、麻辣牛肉做法正宗川菜？

食材清单

牛肉 400克 、 辣椒末 适量 、 青花椒 适量 、 五香粉 少许 、 蒜末 5、6瓣 、 辣椒面 适量 、 八角 2个 、 桂皮 1块块 、 香叶 2片 、 白芝麻 少许 、 葱花 适量 、 盐 适量 、 糖 适量 、 油 适量 、 酱油 适量 、 耗油 适量

烹饪步骤

步骤1/6

准备一锅卤水，里面放：盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、蚝油、五香粉、冰糖…

步骤2/6

牛肉选择牛肩膀肉最合适，清水冲洗干净，放入卤水中煮至筷子可以插入就行。

步骤3/6

牛肉大约煮20分钟，筷子可以插进去就行了，捞出放凉，切片，喜欢吃条的也可以切成条，或者手撕…

步骤4/6

锅烧热后倒入适量的油，以可以淹没牛肉为准，大火炸至牛肉两面变色，然后转小火再煎一会

步骤5/6

待牛肉变色，把油倒掉一部分，然后依次放入青花椒、蒜末、辣椒末、辣椒面、五香粉、芝麻、盐、白糖、老抽、生抽、葱花… 也可以根据自己口味加其他调料，比如孜然、香菜

最后一步

最后大火翻炒，不要时间太久，2、3分钟就可以盛出了

六、川菜馒头的做法大全？

川菜馒头的做法大全

用料:面粉300克，白糖5克，酵母粉6克，碱面2克

步骤一:先把酵母用水化开，加入面粉加入水揉成面团

步骤二:发酵，夏天用冷水，冬天用温水发酵6个小时左右。

步骤三:碱面用水化开，再发酵静止一段时间。

步骤四:把面揉成一个长条，揪成一个小的面剂子，揉成圆形

步骤五:冷水下锅，旺火蒸十分钟

七、兔肉的做法大全川菜？

食材

兔肉500克、青椒 4个 、 葱姜蒜适量 、 郫县豆瓣酱 1勺 、 剁椒 1勺 、 生抽 1勺 、 耗油 1勺 、 花椒 20粒 、 麻椒 20粒 、 香叶 1片 、 干辣椒 4个 、 白糖 1勺 、 食盐 少许 、 植物油 2勺 、 料酒 1勺

烹饪步骤

1.兔肉剁成小块，洗净待用。

2.青椒切段，准备好葱姜蒜和各种干香料，要有麻椒和花椒，灵魂之一，另准备剁椒和耗油备用。

3.大火热锅，放油然后放葱姜蒜和郫县豆瓣酱，煸炒出香味和红油。

4.加兔肉，翻炒片刻。

5.加生抽、蚝油、料酒、白糖翻炒均匀。

6.加一小碗热水，盖锅盖焖煮大概十分钟。

7.汤不要烧干了，加青椒和剁椒，加食盐翻炒均匀，然后盖锅盖焖炒大概三分钟即可出锅

八、牛脚的做法大全川菜？

1. 将牛蹄修成火腿形，皮上刮净牛毛和污垢;

2. 汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生;

3. 锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至牛皮起皱泡，捞出沥干油;

4. 留余油，用白糖炒出酱色，加入清汤200毫升、酱油、香料(丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋装好)、料酒、葱姜，同烧;

5. 待烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁，捡去葱姜、香料，装盘即成。

九、牛蹄的做法大全川菜？

主料

牛蹄筋(熟)250克

大葱2根

辅料

生抽2汤匙

鸡精1/2茶匙

老抽1汤匙

白糖2茶匙

蚝油1汤匙

盐1/2茶匙

姜20克

蒜20克

香菜20克

白酒2汤匙

植物油适量

步骤1

牛蹄筋一副，买来的是半熟品，里面有盐所以后面要酌情添加

步骤2

蹄筋前部切半厘米厚片

步骤3

后边的圆柱形筋切段一分为二，总之就是改刀成均匀大小的段即可

步骤4

蹄筋加白酒2汤匙，葱、姜适量焯水，中小火煮5-8分钟除腥，买来的牛蹄筋里面有盐，腥味也较大所以需要多煮一会儿除去腥味和一部分盐分

步骤5

葱2根，葱白和葱叶分开

步骤6

葱白侧面划上几道刀口，这样炸的时候便于出味

步骤7

两端也各划上两刀，这样炸的时候便于出味

步骤8

切少许蒜片和姜片，葱、姜、蒜还有香菜的比例大概为4：1：1：1

步骤9

油温5成热先放入蒜和姜片

步骤10

再放入葱

步骤11

最后放入香菜，保持中火

步骤12

炸制到葱微微焦黄即可，这就是专业说的金葱段，但是千万别炸糊了，不然味道就变了

步骤13

捞出葱、姜、蒜和香菜

步骤14

把生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白糖2茶匙，兑成碗汁备用

步骤15

锅中留少许底油，比炒菜量少一点就可以，剩余的倒入玻璃瓶密封冷藏保存，一两个月没有任何问题

步骤16

倒入提前兑好的碗汁，小火炒出香味冒泡即可，火要小，不然糊了扒锅

步骤17

倒入焯好水的牛蹄筋，加入足量开水没过牛蹄筋，小火焖烧30-40分钟直至牛蹄筋软烂即可

步骤18

尝一下咸淡加入盐和鸡精调味，大火收汁，出锅的时候再淋上炸好的葱油即可

十、川菜黄瓜的做法大全？

主料

小黄瓜3根

辅料

泡姜适量

小米椒的老盐水适量

干辣椒4个

配料

盐适量

糖适量

米醋少许

鸡精适量

大蒜一头

1. 准备好所有的食材。

2. 小黄瓜洗净在上面切上连刀片，不要切到底，可垫双筷子。

3. 依次把黄瓜全部切好，再切成小段。

4. 大蒜拍一下，辣椒可切碎，（我只切碎了一个，喜欢辣味的可都切碎）。

5. 取一个保鲜碗要无油干净，加入花椒，大蒜，辣椒，泡椒，小米椒和老盐水。

6. 加入适量的白糖。

7. 再加入少许鸡精。

8. 搅拌均匀至糖融化。

9. 再把黄瓜放上一层，撒上一层盐。

10. 再加上剩下的黄瓜。

11. 再撒一些盐。

12. 加入少许米醋。

13. 把盖子盖上，放入冰箱腌制1-2天即好。

温馨小提示

容器一定要干净无油，以免食材会坏。

家里有盐泡菜的老盐水更好，没有也可用我这种买的泡姜和小米椒的老盐水。